Slavný italský pokrm Vitello tonnato (telecí v tuňákové omáčce) se stal hlavní inspirací tohoto receptu . Spolu se šéfkuchařem restaurace Aureole Jiřím Králem jsme tuto klasiku lehce pozměnili – telecí maso jsme nahradili vepřovým (it. maiale) – a vytvořili z ní skvělý jarní salát.
Jiří Král dlouhá léta vedl Francouzskou restauraci Obecního domu a možná si ho pamatujete i z pořadu České televize Kuchařská pohotovost. Dvanáct let byl kapitánem národního týmu kuchařů, šest let vařil prezidentovi Václavu Havlovi a teď se naplno věnuje jedné z nejvýše položených restaurací u nás - Aureole Fusion Restaurant & Lounge. V Aureole vaří asian fusion a mají tu i naprosto skvělé suši!
Do březnového Apetitu však Jiří vymyslel něco zcela jiného - jednoduchý salát s trhaným vepřovým masem, který nadchne i muže! „Už se hrozně těším na jaro, úplně se vidím, jak sedím někde venku, vyhřívám se na prvním jarním sluníčku, před sebou mám sklenku bílého vína a tenhle lehký salát...“ popisuje Jiří. V tu chvíli zasvítilo do kuchyně slunce a my se začali těšit s ním...
TIPY Z KUCHYNĚ ŠEFKUCHAŘE
- Lístky salátu naskládejte na talíř, dejte si záležet na barevné kombinaci, mezi světlé dejte pár tmavých, vznikne tak pěkná mozaika. Na salát navrstvěte natrhané maso a talíř dozdobte třeba klíčky či barevnými lístky, například mladé lístky červené řepy všechno krásně prozáří.
- Smažené kapary na ozdobení omáčky připravíte tak, že nakládané kapary krátce osmažíte ve vyšší vrstvě oleje a dáte okapat na ubrousek. Květy kaparů se v horkém oleji krásně rozvinou.
Související recepty
Suroviny
Postup
Připravte omáčku
Všechny tuhé ingredience kromě soli dejte do mixovací nebo jiné vyšší nádoby, ve které se vám bude dobře mixovat (pokud máte malou nádobu na kuchyňský robot, použijte ji). Pro výraznější chuť můžete přilít i trochu oleje z konzervy ančoviček.
Přidejte šťávu z citronu - nejprve jen z jednoho; šťávou z druhého citronu potom případně dochuťte už hotovou omáčku.
Přilijte olivový olej - měl by sahat zhruba do poloviny ostatních ingrediencí v nádobě. Vše důkladně rozmixujte na hladkou omáčku.
Pokud bude omáčka moc hustá, přilijte ještě trochu olivového oleje a znovu promixujte. Chcete-li, dochuťte solí a citronovou šťávou. Hotovou omáčku můžete použít i jako dip pro zeleninové crudités (hranolky) anebo jako pomazánu do sendvičů.
Připravte maso a salát
Maso očistěte od tuhých blan. Nemusíte být ale důkladní, co neodříznete nyní, toho se můžete daleko jednodušeji zbavit později při trhání masa. Očištěné maso osolte a sůl do něj důkladně vetřete. Takto připravené maso nechte 30 minut ležet při pokojové teplotě.
Zeleninu očistěte, oloupejte nebo oškrábejte a nakrájejte nahrubo. Pokud zvolíte variantu pomalého vaření v tuku, dejte sádlo či olej do hrnce a zahřejte zhruba na bod varu. Velmi opatrně vložte zeleninu, koření a maso, ztlumte plamen a nechte maso táhnout při 60°C zhruba 5 hodin. Díky vaření v tuku bude maso výraznější, ponechá si totiž větší množství chuťových látek.
Zvolíte-li variantu vaření ve vodě, vlijte ji do hrnce a přiveďte k varu, pak vložte zeleninu, koření a maso (to se v horké vodě krásně zatáhne). Ztlumte plamen, přilijte 200ml oleje (ten vytvoří jakousi pokličku, takže vám nebude z hrnce utíkat teplo ani se nebude vyvařovat voda) a nechte při cca 60°C táhnout přibližně 5 hodin. Po 5 hodinách vaření ve vodě získáte silný vývar jako základ na polévku či do omáček.
Maso vyjměte a nechte zcela vychladnout. Pokud jste ho vařili ve vodě, seberte tuk a vývar přeceďte a uschovejte pro pozdější použití (lze ho i zmrazit). Pokud jste maso vařili v tuku, použijte ho na vaření, např. do základu nebo na guláš.
Maso natrhejte rukama na jednotlivá vlákna. To, které nespotřebujete na salát, můžete použít například do polévky nebo je nakrájejte na tenké plátky a dejte třeba do sendviče.
Pokud máte celý salát, nařízněte ho u košťálu a pak roztrhněte - nejdříve podélně na poloviny a potom na jednotlivé listy. "Salát se nesmí řezat, příliš rychle pak oxiduje," říká šéfkuchař Jiří Král.
