Také vám radost z jídla kazí nezbytné vybírání kostí? Radek Šubrt vás naučí, jak naporcovat kapra, aby v něm nebyla ani kostička!
České ryby totiž umí jako nikdo na světě. Kromě jiného vede kurzy pro kuchaře zaměřené na zpracování kapra (web Ryba domácí). Nás v redakci naučil, jak filetovat kapra a kde na něm najít maso bez kostí.
Kapra nařízněte těsně podle páteře, po obou stranách. Nůž veďte naplocho, aby ztráty masa byly co nejmenší. Odřízněte hlavu za žábry i s ploutvičkou.
Velkým nožem odřízněte jeden filet podle žeber. Začněte od hlavy u páteře a seřezávejte směrem k ocasu. Ten ponechte a odřízněte i druhý filet.
Filety položte kůží dolů a odřízněte ze spodní části proužek pupku s ploutví a tukem. Seřízněte zbylé kůstky. Skelet, hlavu a odřezky použijte na vývar.
Nařízněte maso u ocasu, ten pevně držte. Podřezávejte maso od kůže směrem od sebe. Nožem lehce vibrujte ze strany na stranu a napínejte kůži.
Veďte podélný řez v místě rýhy a oddělte nižší část břicha, tzv. bok. Tam, kde končila žebra, odřízněte. Tato část je naprosto bez kostí. Dořízněte až k ocasu.
Vzniklé tři části naporcujte. Na straně, kde byla kůže, lehce nařízněte. U porcí z horní části a od ocasu udělejte zářezy hlubší a překrojte malé ‚Y‘ kosti.
Jak na to, aby kapr voněl?
- Naporcovaného kapra naložte do mléka – nejméně na dvě hodiny, maximálně přes noc.
- Pro fajnšmekry rybu naložte na pár hodin do bílého vína.
- Kdo má rád chlapštější chutě, může kaprovi naopak dopřát několikahodinovou pivní lázeň.
- Kapří maso zkuste krátce před obalením a následným smažením zakapat šťávou z citronu.
- Porce ryby osušte, nasolte a nechte asi půl hodiny stát. Pak je teprve obalte a usmažte.
- Zbyl vám smažený obalovaný kapr a druhý den na něj nemáte chuť ani prostor v menu? Naložte si na silvestra pečenáče. Máme pro vás recept na skvělý nálev (čtěte zde).
Zdroj fotografií: Apetit
Zdroj informací: Radek Šubrt
