Puttanesca: Rajčatová omáčka z nevěstinců nebo zázračný výtvor bezradného kuchaře
Snadná, rychlá a chutná omáčka z pár základních surovin, přesně taková je puttanesca. Jedinečná je nejen svou pikantní chutí, ale i zajímavými legendami, které se snaží vysvětlit její původ. Možná obojí pomohlo vtisknout italské rajčatové omáčce patřičný věhlas, který ji přenesl až za hranice Apeninského poloostrova.
Otevřete-li pomyslnou klenotnici italské gastronomie, rozhodně v ní naleznete mnoho omáček, které jsou jednoduché na přípravu a chutnají neodolatelně. Ať už jako rychlý oběd nebo večeře s přáteli.
Typickým příkladem jsou spaghetti carbonara, penne all´arrabbiata, fettuccine Alfredo, pasta alla Norma nebo spaghetti alla Nerano. A mezi tyto skvosty jednoznačně patří i senzační těstoviny s omáčkou puttanesca.
Puttanesca – rychlá, chutná a nejen na špagety
Puttanesca je skvělou rajčatovou omáčkou a zároveň nositelkou italské gastronomické tradice. Za svou famózní chuť vděčí především spojení loupaných rajčat, česneku a chilli s „aulive“ a „chiappariell“, jak se v neapolském dialektu říká olivám a kaparám.
- Ančovičky do původní receptury nepatří, přesto se už dávno staly její neodlučitelnou součástí. Omáčku obohacují o další chuťový rozměr, který jí jednoznačně sluší.
- Špagety jsou s touto omáčkou spojovány nejvíce, ale stejně tak ji lze podávat i s krátkými těstovinami jako jsou třeba penne nebo fusilli .
Mnoho verzí o původu jedné omáčky
Snad ještě peprnější než omáčka sama jsou teorie, které se snaží doložit její původ. Přes jejich četnost je těžké dopátrat se té původní.
- Tou nejnápaditější je rozhodně verze, že špagety alla puttanesca se zrodily v prostředí neapolských nevěstinců, jako velmi rychlé jídlo připravené jen ze základních surovin. Proto název „puttanesca“, který se v italštině používá také jako hanlivé označení pro prostitutku.
- S další možností přišla autorka kuchařské knihy „La cucina napoletana“ (1977) Jeanne Carola Francesconi. Ta připisuje prvenství omáčky ischijskému malíři Eduardu Maria Coluccimu (1900 – 1975), který podle jejího tvrzení vytvořil „vermicelli alla puttanesca“, jako jistou variaci na „alla marinara“, tedy těstoviny „v pobřežním stylu“. Ale proč právě tomuto malíři, se neví.
V únoru roku 2005 vyšel v ischijském deníku Il Golfo článek s teorií, že se omáčka zrodila náhodou na ostrově Ischia, pod rukama talentovaného kuchaře Sandro Petti. Ten bylv 50. letech 20. století spolumajitelem tamní slavné restaurace a nočního podniku Rancio Fellone.
Když ho jednoho večera přišli navštívit jeho kamarádi, měl jen prázdnou spíž a přátelům se omluvil, že jim nemá z čeho uvařit. Oni mu údajně odvětili, ať jim udělá „puttanata qualsiasi“, neboli „cokoliv, co máš“.
Slavný kuchař Petti deníku popsal, že měl pouze čtyři rajčata, pár kaparů a oliv, tak je použil k přípravě omáčky na špagety. A protože se jídlo natolik povedlo, rozhodl se zařadit ho na jídelní lístek svého podniku. Ovšem pod lehce pozměněným názvem „spaghetti alla puttanesca“, který označoval improvizované jídlo „připravené z ničeho“. Lehkou skepsi do teorie vznáší fakt, že autor tohoto článku a zmíněný kulinářský mág byli údajně příbuzní.
Kde je pravda těžko říct, ale původ omáčky nejspíš nalezneme někde mezi ostrovem Ischia a pobřežím Amalfitana, kde jsou rajčata, kapary, olivy, ančovičky a česnek dostupnými surovinami. Velké oblibě se omáčky na rajčatové bázi těšily po druhé světové válce, a to především mezi italskou střední třídou.
Zdroje informací: Dobianchi, Giallozafferano, Cucchiaio, FattoInCasaDaBenedetta
