Šéfkuchař Radek Kašpárek z restaurace Field vás krok za krokem naučí vykostit husu a připravit z ní skvělou roládu. Dejte si na sv. Martina pečínku trochu jinak! Se zadělávanou kedlubnou à la zelí a tvarohovými šiškami.
Související recepty
Suroviny
Postup
ZAČNĚTE VYKOSTĚNÍM HUSY
Trocha námahy se vám ve finále bohatě vrátí! Oddělte křídlo v kloubu a pak stehno od prsou. Hřbetní kost přesekněte. Špičkou nože odřezávejte prsa od kosti až ke kloubu a odřízněte trup. Sval na pažní kosti podélně nařízněte, uvolněte kost a v kloubu odřízněte.
Z masa odkrojte zbylé chrupavky a přečnívající části kůže s tukem. Prso prořízněte, nedokrojte do konce a otevřete jako knihu směrem ven. Plát masa překryjte fólií a rozklepejte tak, aby byl stejnoměrně silný.
TIP Radka Kašpárka:
Na roládu pro 4 osoby vám postačí polovina husy. Všechny odřezky a kosti, které vám po vykostění zbudou, odkládejte do pekáče pro pozdější využití. Roládu perfektně doplní Svatomartinské víno nebo světlé pivo.
PŘÍPRAVA NÁDIVKY DO ROLÁDY
Uzené maso a cibuli předem pěkně opečte, na chuti se to projeví.
Na oleji osmahněte cibuli, přihoďte uzený bok či slaninu a opečte. Housky nakrájejte na kostičky.K houskám přidejte nasekanou petrželovou nať a zchladlou opečenou cibuli s uzeným masem či slaninou.
Vlijte žloutky, osolte, opepřete, dochuťte muškátovým oříškem a promíchejte.Z bílků ušlehejte pevný sníh a zlehka ho pomocí měchačky zapracujte do nádivky.
BALENÍ ROLÁDY A PEČENÍ
Na závěr z opečených kostí udělejte silnou šťávu.
Plát masa položte na fólii a otočte masitější částí k sobě. Tak bude celá roláda pokryta kůží. Osolte a opepřete. Zhruba 5cm od okraje rozprostřete nádivku. Pomocí fólie stáčejte maso do rolády a utahujte ji.
Zbylou nádivku zabalte do fólie a uvařte ve vodě jako knedlík.Stáhněte roládu kuchyňským provázkem. Na jednom konci uvažte smyčku a pak ji celou ovažte. „Nebo roládu jednoduše zabalte do dvou vrstev alobalu a na koncích utáhněte, aby držela tvar,“ radí Radek Kašpárek.
Předehřejte troubu na 150 °C. Z jablka (i se slupkou) vykrojte jádřinec a jablko rozkrájejte na větší kusy. Cibuli oloupejte a nakrájejte na klínky. Roládu a osolené husí stehno vložte do pekáče se všemi odloženými kostmi a odřezky.
Na maso nasypte jablka, cibuli, kmín a rozmarýn a vše zalijte pivem. Zakryjte poklicí či alobalem a pečte 3–4 hodiny. Maso tak bude krásně měkké a zároveň šťavnaté. Pokud jste roládu balili do alobalu, půl hodiny před koncem pečení ho odstraňte a dopečte, aby maso získalo pěknou barvu.
Upečenou roládu a stehno vyjměte a uchovejte pod alobalem teplé, než dokončíte šťávu. Obsah pekáče s kostmi přesuňte do kastrolu. Zprudka odpařte všechnu tekutinu a opečte dohněda. Zalijte asi půl litrem vody a vařte 20 minut. Šťávu přeceďte a propasírujte přes jemné síto, je-li třeba, dochuťte.
Roládu nakrájejte na plátky. Ze stehna odstraňte hřbetní kost, pokud sama neodpadla. Na talíř naaranžujte vedle sebe tvarohové šišky, přes ně položte nok ze zadělávané kedlubny a doplňte plátky rolády nebo stehnem. Maso podlijte šťávou a podávejte.
KRÁJENÍ KEDLUBNY A DUŠENÍ
Kedlubny krájejte na stejné nudličky a dejte si záležet.
Kedlubnu nakrájejte na stejné tenké nudličky o síle asi 5mm – položte jich vždy pár na sebe a krájejte. Špek nakrájejte na proužky a pak na drobné kostičky. Nejlépe vám to půjde, když je špek ztuhlý z lednice.
V kastrolu vyškvařte nakrájený špek, trvá to 3–5 minut. Přidejte nakrájené kedlubny, osolte, opepřete, zamíchejte a duste pod poklicí 15–20 minut. Kedlubny pustí dost tekutiny, není třeba je podlévat vodou.
Odklopte poklici, zbylou tekutinu vyduste a kedlubny poprašte moukou. Osmahněte a vmíchejte smetanu. Duste dále na mírném ohni asi 15 minut, dokud kedlubny nezměknou a smetana s moukou se neprovaří.
ZADĚLÁVÁNÍ TĚSTA A VAŘENÍ
Z těsta vyválejte šišky, uvařte je a pak ještě opečte.
Do mísy vyklepněte vejce, přidejte tvaroh, rozpuštěné vlažné máslo, špetku soli a mouku. Prsty promíchejte a na vále posypaném hladkou moukou vypracujte těsto. Vyválejte z něj delší váleček a rozkrájejte ho na 16 stejných dílků.
Každý kousek těsta dlaní jemně rozválejte na šišku asi 10cm dlouhou s tenčími špičkami na koncích. Potom šišky vložte do vroucí osolené vody a zvolna vařte na mírném plameni asi 4 minuty. Uvařené šišky vyjměte a nechte okapat. V této fázi je můžete zamrazit.
Těsně před podáváním můžete tzv. šulánky ještě opéct. Rozpalte pánev a na 1 lžíci oleje opečte postupně šišky ze všech stran dozlatova. Opečené šulánky posypte nasekanou pažitkou a ihned podávejte s kedlubnou a husí roládou.
TIP Radka Kašpárka:
Vaničkový tvaroh se na šišky nehodí, poměr mouky pak nesouhlasí. Na podsypání použijte pouze hladkou mouku, povrch šišek bude hladký a lesklý.
Tento recept naleznete také v kolekcích:
- Dopřejte si husí maso(14 receptů)
