Ochutnejte menu, v němž se snoubí ryzí chutě jara. Šéfkuchař Libor Krušinský z restaurace Pod Lesem v něm rafinovaně propojil francouzskou kuchyni s českými surovinami. V sobotu vyrazte do přírody a na trh, v neděli vařte!
Související recepty
Suroviny
Postup
Začněte s přípravou krému. Kozí sýr šlehejte metlou do pěny, přidejte změklé máslo, sůl a pepř a vše spojte pomocí metly dohromady. Smetanu ušlehejte a vmíchejte ji jemně stěrkou do pěny tak, aby směs zůstala nadý- chaná. Krém odložte do lednice.
Nyní připravte omáčku. Rozehřejte menší pánev, vložte kostičky z mangalice a opékejte společně se šalotkou. Přilijte bílé víno, smetanu a kuřecí vývar, pokud používáte. Redukujte do zhoustnutí – trvá to asi 30 minut (objem omáčky se zmenší zhruba o polovinu). Potom přelijte přes cedník (šalotka se v omáčce rozpadne, ale získáte kostičky špeku) a napěňte ponorným mixérem. Kostičky špeku vraťte do omáčky. Osolte a opepřete a udržujte v teple.
Troubu vyhřejte na 180 °C. Listové těsto rozválejte hodně dotenka. Vyřízněte 12 koleček o průměru asi 10cm a pak je ještě mírně zploštěte válečkem našišato – cílem není doko- nalé kolečko, ale nepravidelný ovál. Vložte do trouby a plech zatižte dalším plechem, aby těsto nevyběhlo. Pečte 15 minut, na poslední 3 minuty pečení sundejte zátěž, těsto potřete rozšlehaným žloutkem, posypte vločkovou solí a pálivou paprikou. Dopečte, vyjměte z trouby a nechte úplně vychladnout.
Bílý chřest pečlivě oloupejte, ze zeleného odlomte dřevnaté konce. Stonky zkraťte na podobnou velikost a vhoďte je do vroucí osolené vody asi na 3 minuty (záleží na síle stonků). Na posledních pár vteřin přihoďte ke chřestu rajče. Obojí prudce zchlaďte ve studené vodě. Chřest nechte okapat, rajče oloupejte a dužinu zbavenou semínek nakrájejte na proužky. Na pánvi rozehřejte lžíci másla a chřest v něm rychle opečte, aby se obalil v másle.
Začněte sestavovat mille feuille. Vespod je upečené těsto, na ně naneste pomocí cukrářského sáčku se špičkou krém, položte vždy po jednom stonku bílého a zeleného chřestu, proužek rajčete a přiklopte další plackou těsta. Postup ještě jednou zopakujte a zakončete třetí plackou. Lžící okolo naneste trochu omáčky a podávejte.
NĚCO NAVÍC
Mangalica je staré uherské plemeno prasete s huňatou srstí, díky níž dokáže žít celý rok venku. I proto má maso – a zejména sádlo a špek – velmi jemnou chuť. Koupit se dá třeba na www.masodomu.cz nebo ve farmářských obchodech.
