Koupili jste si v řeznictví lahodně vypadající vepřové s kostí a nevíte, zda se hodí pro stejnou úpravu jako to bez kosti? Otázka, zda péct maso s kostí nebo bez napadla jistě každého milovníka domácí pečínky. K čemu jsou tedy kosti při tepelné úpravě dobré a jak je maximálně využít pro dosažení toho nejlepšího kulinářského masového zážitku? Kosti mohou povznést váš pokrm do nebeských výšek. Podívejte se s námi, jak na to.
Vývar z kostí jako elixír
Pomalé několikahodinové vaření kuřecích, vepřových či hovězích (ale také králičích a zvěřinových) kostí a konzumace vývaru, polévky nebo omáčky přináší tělu doslova výživnou explozi. I proto se vývar z kostí považuje za jeden z nejúčinnějších léků při nachlazení, zažívacích potížích nebo bolestech kloubů. Vývar vás zkrátka postaví na nohy. Proč tomu tak je?
Kosti na vývar (v potravinových řetězcích se zažilo označení “směs na polévku” obsahující jak kost, tak část masa) sestávají ze samotné kosti, kostní dřeně a pojivových tkání. Jejich pomalým a dlouhým vařením získáte mimořádně výživnou tekutinu se spoustou tělu prospěšných látek. Z vývaru z masa a kostí získáte:
- vápník, fosfor, sodík, draslík, hořčík, železo, zinek, mangan
- vitaminy A a K2, omega-3 nenasycené mastné kyseliny
- glukosamin a chondroitin sulfát, jejichž názvy dobře znáte z reklam na kloubní doplňky stravy.
Díky výše uvedeným prospěšným látkám působí vývar protizánětlivě, podporuje zdraví kostí a kloubů, má blahodárný vliv na střevní mikroflóru, podporuje spánek a funkci mozku.
Ať už doma máte směs kostí na polévku nebo vám kosti zbyly z jiné úpravy masa, nikdy je nevyhazujte. Pokud nevíte, co s nimi, vývar je tou nejlepší volbou.
Kotleta nebo karé?
Názvy týkající se vepřové pečeně označují, zda je maso s kostí, nebo bez. Pokud toužíte po pečínce bez kosti, požadujte v řeznictví karé. Kotleta se vždy ponechává s kostí.
- Živin, které se s kostmi dostanou do vývaru, zanechají také ve výpeku. Žádáte-li řezníka o vykostění masa, nechte si kosti zabalit také a při pečení jimi v pekáčku maso vypodložte. Vytvoříte tak rošt, který dodá výpeku jedinečnou chuť.
- Zatímco karé pečeme spíše vcelku, kotlety před pečením porcujeme na plátky. Sluší jim výrazné marinády. Pro pečení vepřového masa s kostí se dále hodí také koleno, které jinak než s kostí připravit nelze a jde o vskutku delikátní pochoutku.
Upečte si dokonalá hovězí žebra
Kdo neolizoval kosti, jako by byly obalené v karamelu, snad ani není pořádný masožravec. Ano, v případě žeber jdou jemná slůvka stranou, neboť mastné ruce, pořádná porce křenu a marinádou bohatě obdařené maso spláchnuté v ústech kvalitním ležákem si žádají ostřejší výrazy.
- Aby byla žebra správně propečená, šťavnatá a s křupavou kůrkou, pečte je při vysoké teplotě pouhých 20 minut.
- Žebra se skvěle hodí také k přípravě na grilu. S domácí BBQ omáčkou se z vás stane mistr grilovací párty.
- Vyzkoušet můžete tradiční i méně známé recepty, které jsme pro vás připravili pod tímto článkem spolu s dalšími masovými recepty.
Zdroje informací: SeriousEats, EatGreatMeat, časopis Apetit
