Telecí maso se v jídelníčku obvykle nevyskytuje příliš často, za což může jeho vyšší pořizovací cena. Telecí ossobuco, telecí roláda, telecí na paprice, telecí s nádivkou či bez, telecí pavouček, krk či váleček nebo pečená telecí kýta jsou proto ideálními adepty na slavnostní oběd. Pokud telecí patří mezi vaše oblíbené druhy masa, poradíme vám, jak nejlépe připravit jeho jednotlivé části.
Telecí kýta
Telecí kýta je vhodná na pečení, smažení i dušení a dělí se na několik částí:
- Ořech. Má charakteristický kulatý tvar, je mírně vláknitý a dělí se na malý a velký ořech. Z ořechu se připravuje oblíbený vídeňský řízek v trojobalu, ale skvělý bude i jako steak nebo medailonky.
- Květová špička. Patří k nejcennějším partiím zadního telecího masa. Je jemně vláknitá a zcela libová. Hodí se na přípravu minutek v podobě steaku, řízku nebo soté. Výborná je také pečená vcelku, před tím ji však doporučujeme prošpikovat, aby se nevysušila.
- Spodní šál. Je největší částí kýty. Hodí se na přípravu minutek a na dušení. Spodní šál lze také péct vcelku nebo z něj připravit telecí ragú.
- Vrchní šál. Považuje se za nejkvalitnější část kýty. Maso je křehoučké a hodí se, stejně jako ořech, na přípravu vídeňského řízku či steaku.
Telecí pečeně
Telecí pečeně neboli hřbet je křehké, mírně vláknité maso s tenkou vrstvou tuku, proto je velmi šťavnaté. Skládá se ze dvou částí
- přední část tvořená hřbetem a žebry
- zadní část, která zahrnuje tzv. ledvinku a panenskou svíčkovou, velmi kvalitní části telecího masa
- Telecí pečeně vcelku je ideální pro pečení v troubě, například na víně, kořenové zelenině nebo bylinkách. Svědčí jí nižší žár a delší tepelná úprava, aby se maso nevysušilo.
- Naopak plátky z pečeně nebo kotlety jsou vhodné na rychlou minutkovou úpravu. Na žebírkách si pochutnáte v grilovací sezóně.
Telecí kližka a karabáček
Telecí kližka patří mezi levnější části telecího masa, je totiž více prorostlá a má vyšší podíl kostí. I tak se ale jedná o maso velmi chutné a kvalitní. Hned nad kližkou je část zvaná karabáček, které se říká maso řezníků. Na rozdíl od kližky je méně prorostlá a je oblíbená pro svou úžasnou chuť.
- Kližka je vhodná na pozvolné dušení při nízké teplotě. Připravíte z ní chutný guláš či ragú. Kližka se obvykle prodává s morkovou kostí, můžete ji tedy upravit i v celku s kostí, která podtrhne chuť výsledného pokrmu.
- Také karabáček kuchaři využívají na přípravu guláše a ragú, ale hodí se i na pečení nebo přípravu steaku na grilu.
Telecí kolínko
Telecí kolínka obvykle pochází ze zadní části kližky a prodávají se buď vcelku nebo nařezaná napříč na plátky i s morkovou kostí uprostřed. Také kolínka jsou poměrně šlachovitá, maso je ale velmi křehké a libové.
- Telecí kolínka potřebují pozvolnou a delší tepelné zpracování. Ideální úpravou tak bude dušení při nízké teplotě a dostatku tekutiny. Telecí kolínko si bude rozumět s vínem, kořenovou zeleninou, pivem i bylinkami.
- Z telecího kolínka se připravuje populární italský pokrm pocházející z Milána - Ossobuco - plátky kolínek s kostí dušené se zeleninou, bílým vínem a vývarem.
Telecí krk, líčka a hrudí
Telecí krk, líčka a hrudí jsou předními částmi telecího masa.
- Líčka představují část žvýkacích svalů telat a díky vysokému obsahu kolagenu jsou velmi šťavnatá. Hodí se na dušení.
- Telecí krk má hodně vaziva a tuku. Hodí se na vaření, pečení i dušení, je skvělý namletý pro přípravu hamburgeru.
- Telecí hrudí je velmi jemné maso prorostlé tukem. Hodí se na pečení vcelku při nízké teplotě. Má plochý tvar, proto z něj připravíte úžasné rolády, hodí se také na nadívání.
Telecí vnitřnosti
Mezi telecí vnitřnosti patří srdce, játra, ledvinky a brzlík. Na českých stolech se sice příliš často neobjevují, ve světě však patří mezi vyhledávané delikatesy. Stejně jako ostatní částí telecího, i vnitřnosti si rozumí s bylinkami, smetanou, vínem, kořenovou zeleninou či houbami.
- Telecí játra jsou oblíbená pro svou křehkost a jemnou chuť. Hodí se na minutkovou úpravu.
- Ledvinky mají pevnou konzistenci a hodí se na dušení.
- Srdce je jemné a má minimum tuku. Hodí se na dušení, pečení i grilování.
- Brzlík obsahuje velké množství tuku a je populární díky svému specifickému aroma a křehkosti. Brzlík lze péct, smažit i dusit, ale nejprve je potřeba ho předvařit ve vodě či vývaru.
-
Telecí maso je křehké, jemné a dobře stravitelné. Má stejné množství bílkovin jako maso hovězí, oproti němu však obsahuje až o polovinu méně tuku, méně sacharidů i cholesterolu, a je bohaté na vitamíny skupiny B. Proto je zařazováno do redukčních diet a dětské stravy.
- Nejkvalitnější maso pochází z telat o hmotnosti kolem 70 kg. Maso je obvykle světle růžové, ale barva se může lišit v závislosti na způsobu výkrmu zvířete.
- Maso z mléčného telete, které je krmené pouze mateřským mlékem, má světlou barvu připomínající drůbeží maso.
- Maso z telete dokrmovaného krmnou směsí nebo granulemi má tmavší barvu podobající se hovězímu masu.
Jak zpracovat telecí?
Telata se porážejí ve stáří od 15 týdnů do 8 měsíců, pak už se jedná o mladé hovězí maso. Maso nepotřebuje dlouhou dobu zrání, lze ho zpracovat už dva až tři dny po porážce. Jemné telecí maso skvěle ochutíte bylinkami jako je pažitka, petržel, šalvěj, tymián či rozmarýn, rozumí si také s vínem, smetanou, houbami či kořenovou zeleninou.
Zdroj: Apetit
