Domácí sýry: panýr, ricotta, mozzarela, pivní, smetanový a další
Máte rádi sýry? Zkuste si je sami vyrobit. Proces není složitý a vy si na výsledku nejen skvěle pochutnáte, ale sýr můžete využít také jako jedlý dárek pro své blízké. Připravte si domácí panýr, ricottu, pivní a další lahodné sýry.
Pro výrobu sýrů budete potřebovat:
Mléko – zapomeňte na trvanlivá mléka s nízkým obsahem tuku. Ideální je plnotučné mléko z farmy, v obchodě sáhněte po čerstvém mléku s obsahem tuku minimálně 3,8 %.
Syřidlo – syřidlo je surovina, která způsobuje srážení mléčné bílkoviny. K dostání jsou tři druhy syřidel:
- Živočišné. Je nejpoužívanější. Základem živočišného syřidla je enzym chymosin, který se vyskytuje v žaludku telat, kůzlat a jehňat. Ostatní dobytek má v žaludku enzym pepsin, který se také využívá, ale jeho vlastnostni jsou horší. Vyrábí se z něj například tvaroh.
- Rostlinné a mikrobiální. Alternativou vhodnou pro vegetariány a vegany jsou syřidla mikrobiální (je z nich vyrobený třeba sýr Gran Moravia) nebo z výtažku rostlin (např. z kopřivy či artyčoku). V komerční výrobě se však používají zřídka.
Nebo jinou kyselou surovinu – nemáte-li po ruce syřidlo, použít můžete také jiné kyselé suroviny jako je tvaroh, kyselina citronová, citronová šťáva, podmáslí či kefír.
Kromě základních surovin si připravte také:
- rendlík
- teploměr
- cedník
- plátýnko
Obecný postup při výrobě sýrů
Postup výroby sýrů se liší podle toho, jaký druh sýru chcete ve výsledku získat. Mezi základní kroky patří:
- Pasterizace. Pasterizace mléka je proces zahřívání mléka na určitou teplotu s cílem zničit nežádoucí organismy v mléce. Při výrobě sýrů se mléko nejčastěji pasterizuje na 72 °C.
- Přidání mlékarenských kultur. Aby vznikl aromatický sýr s plísní na povrchu či uvnitř, je potřeba do mléka přidat vyšlechtěné kmeny mlékárenských bakterií, a to při teplotě ideální pro jejich vývoj.
- Sýření. Následuje vmíchání syřidla nebo kyselé suroviny, která způsobí sražení mléčných bílkovin, oddělení syrovátky a vznik pevné hmoty.
- Krájení. Vysířenou hmotu dále můžete krájet, pokud chcete, aby se z ní oddělilo ještě více syrovátky. Tento krok se používá především při přípravě tvrdých sýrů.
- Formování. Vzniklá sýřenina se dává do forem, kde se dále odvodňuje a získává svůj finální tvar.
- Solení. Předposledním krokem je solení. Sůl sýr konzervuje a zároveň vylepšuje jeho chuť. Množství soli závisí na druhu připravoveného sýru.
- Zrání. Zrání je poslední faze, která dává sýru finální vzhled, konzistenci, chuť i vůni. Celý proces spočívá v umístění sýru do vhodného prostředí s ideální teplotou a vlhkostí. Doba zrání se pohybuje od dnů až po měsíce v závislosti na druhu vyráběného sýru.
Jaké druhy sýrů snadno vyrobíte doma a jak?
Druh výsledného sýru se odvíjí od spousty faktorů včetně druhu mléka (kraví, ovčí, kozí), obsahu tuku v mléce, typu a množství srážecí suroviny či době zraní. A jaké typy sýrů hravě zvládnete doma?
Čerstvý sýr
Za pomoci pouhých tří ingrediencí (mléko, syřidlo, sůl) vyrobíte čerstvý sýr, který strukturou i chutí připomíná například fetu, jen je méně slaný.
- Čerstvý sýr v lednici vydrží maximálně dva dny, proto ho co nejdřív zpracujte. Hodí se do salátu, na grilování, opékání na pánvi, můžete ho použít také na pizzu místo mozarelly nebo ho jen tak zakusovat k čerstvému chlebu.
Krémový sýr typu ricotta
Kromě sýru pevné konzistence doma zvládnete vyrobit také krémový sýr podobající se ricottě nebo lučině. Sýr zvládnete připravit za půl hodiny ze čtyř ingrediencí – mléka, smetany, soli a citronové šťávy.
- Domácí krémový sýr vám v ledničce vydrží až pět dnů a využijete ho při pečení dortů, na opečenou bagetku, vykouzlíte z něj také chutnou omáčku na těstoviny nebo těsto na noky.
Pivní sýr
Nejjednodušší na výrobu je tzv. pivní sýr, který připravíte smícháním tvarohu, piva, soli, mleté papriky a kmínu. Poté je potřeba nechat směs 5-7 dní uležet při pokojové teplotě.
- Pivní sýr si nejlépe vychutnáte namazaný na čerstvém chlebu nebo topince a samozřejmě jak jinak než s řádně vychlazeným pivem.
Zdroj informací: časopis Apetit
