Bez crème anglaise ani crème pâtissière se neobejde žádný cukrář. Na první pohled se možná příliš neliší, ale na ten druhý zjistíte, že opak je pravdou. Drobné nuance ve složení krémů totiž vedou ke zcela odlišné textuře a jasně je předurčují i jinému využití. Podívejte se tedy s námi na rozdíly mezi těmito krémy a staňte se pod vedením špičkové cukrářky Petry Stahlové, která se s námi podělila o své znalosti, opravdovými mistry cukráři.
Co je anglický krém neboli crème anglaise?
Crème anglaise je základní́ cukrářský́ krém z plnotučného mléka či smetany, čerstvých či pasterizovaných žloutků, krupicového cukru a vanilky, bez kterého se neobejdete při přípravě mnoha dezertů, pralinek ani zmrzliny.
- Surovinou, která stojí za zhoustnutím krému, jsou výhradně žloutky. Je tedy zcela zásadní nepřekročit při přípravě krému teplotu 85°C. Žloutek by se srazil a hedvábnost krému by byla nenávratně zničena. V tomto případě se vám opravdu vyplatí trpělivost s pozvolným zahříváním a vytrvalým mícháním, a především investice do cukrářského teploměru, který pomůže držet teplotu pod kontrolou.
Jak připravit anglický krém
- V míse prošlehejte 75 g žloutků se 75 g krupicového cukru.
- Do menšího hrnce vlijte 300 g mléka a přidejte semínka vyškrábnutá z 1 vanilkového lusku, přiveďte těsně̌ pod bod varu.
- Stáhněte z plotny a velmi pomalu tenkým pramínkem a za stálého míchání přilévejte ke žloutkům.
- Směs poté přelijte zpět do rendlíku (obr. 1) a za stálého míchání přiveďte na teplotu 82°C. Teploměr mějte celou dobu v hrnci a opisujte jím po dně hrnce číslici 8. To samé dělejte se stěrkou, jen v opačném směru (obr. 2). Ihned přelijte do misky.
K čemu se anglický krém hodí?
- Jako základ pro bavorský krém: přidává se do něj želatina (na 1 dávku těsta 9 g plátkové želatiny) a středně našlehaná smetana (300 g 33% smetany). Bavorský krém je báječný jako náplň do šarloty.
- Jako základ pro cremeux, pěnu (mousse) či zmrzlinu.
- Jako omáčka na dezerty či přímo do dezertů, jako je crème caramel či crème brûlée.
Co je cukrářský krém neboli crème pâtissière?
Od anglického krému se liší obsahem škrobu či mouky a másla. Ostatní suroviny se ovšem shodují. Je tedy připravován z plnotučného mléka, čerstvých nebo pasterizovaných žloutků, krupicového cukru, škrobu (nejlépe kukuřičného, ale můžete použít i bramborový, rýžový atd.) či hladké mouky, trochy másla a vanilky.
- Díky škrobu je výrazně hustší než anglický krém a na rozdíl od něj může projít varem, protože ho škrob ochrání před sražením. Naopak je nutné ho provařit, aby nepadal na jazyk.
Jak připravit cukrářský krém
- Do rendlíku vlijte 200 g mléka a přidejte semínka z 1 vanilkového lusku. Přiveďte těsně pod bod varu.
- V misce promíchejte 50 g žloutků, 40 g krupicového cukru a 20 g kukuřičného škrobu (obr. 1) a poté do směsi pomalu za stálého míchání vlijte horké mléko (obr. 2).
- Vraťte vše do hrnce a za stálého míchání uvařte do pevného krému.
- Přelijte do mísy, vmíchejte 20 g másla a na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a nechte zcela vychladnout.
K čemu se hodí cukrářský krém?
- Na plnění odpalovaného těsta, dezert millefeuille, tartaletky. Cukrářský krém je ovšem poněkud hutný, proto se hodí především jako základ pro další krémy.
- Jako základ pro krém diplomat – cukrářský krém se želatinou (na 1 dávku krému 1 g plátkové želatiny) a našlehanou smetanou (120 g 33% smetany), který je skvělý do tartaletek i odpalovaného těsta. Díky ušlehané smetaně je výsledek jemnější, krémovitější a nadýchanější.
- Jako základ pro čokoládový krém – ihned po dovaření přidejte nalámanou tmavou čokoládu (50 g čokolády na 1 dávku krému) a nechte ji rozpustit. Čokoládový krém využijete například při přípravě dezertu millefeuille.
- Jako základ pro mušelínový krém (mousseline) – cukrářský krém našlehaný s máslem a případně ochucovací složkou, například čokoládou, drceným oříškovým praline atd. Mušelínový krém zazáří ve společnosti odpalovaného těsta jako součást vyhlášených věnečků Paris-Brest.
Vanilka se vám už trochu omrzela? Oba krémy můžete ochutit i celou skořicí, citronovou či pomerančovou kůrou nebo kávovými zrny – suroviny nechte zhruba 15 minut louhovat v horkém mléce či smetaně a poté jej dále použijte podle receptu.
Fotografie v textu: Marek Kučera, archiv Apetitu
Inspirovali jsme vás k pečení? Níže připojujeme spoustu receptů na francouzské dezerty, díky nimž své cukrářské dovednosti ještě více vypilujete.
Zdroje informací: časopis Apetit
