Passata nebo rajčatové pyré, která jsou v obchodech běžně k dostání, za nás vyřeší velký díl práce na rajčatové omáčce. Pořád však jde o polotovar, se kterým je potřeba dál pracovat. Dokonalá omáčka z rajčat má totiž nasládlou chuť, kterou by jí měla dodávat zralá rajčata, mrkev, dlouhý var nebo... cukr. Variantou je také přidání jedlé sody, která stáhne kyselost.
Když čerstvá rajčata z obchodu nakrájíte do salátu, možná na jejich jemnou kyselinku oceníte. V omáčce by se ale tato chuť objevovat neměla. Rajčata jsou vždy a ve všem nejlepší plně vyzrálá a sladká. Někdy však výběr správných rajčat tolik ovlivnit nejde nebo je potřeba pokrmy z nich dochutit. V rajčatových omáčkách se nejčastěji s kyselou chutí bojuje tak, že přidáte buď cukr nebo jedlou sodu. Co je účinnější?
Profesionálové z magazínu America's Test Kitchen uvařili dva vzorky rajčatové omáčky a vyzkoušeli, zda s kyselostí lépe zatočí cukr či jedlá soda. Obě ingredience lehce chuť omáčky změnily.
Nakonec uznali, že vzorek s cukrem chutnal lépe než vzorek s jedlou sodou. Cukr udělal rajčatovou omáčku chuťově vyváženou, intenzivnější, zatímco jedlá soda ji jen zbavila kyselosti. Cukr totiž nejen neutralizuje kyselost, ale změní také naše vnímání dalších chutí.
Proč se do omáčky přidává jedlá soda?
I malé množství jedlé sody zvedne pH omáčky. To sice sníží její kyselou chuť, ale zároveň celkově ochudí omáčku o intenzitu.
Další možnosti jak zbavit rajčatovou omáčku kyselosti?
- Místo cukru můžete použít například nastrouhanou mrkev, jako se to dělá v případě boloňského ragú.
- Dlouhý var a redukce tekutin způsobí, že rajčatová omáčka zesládne. Budete však na vaření potřebovat víc času.
- S kyselostí můžete také zatočit smetanou nebo máslem, obě suroviny omáčku zjemní.
Jak je to s chutí rajčat?
Čerstvá zralá rajčata obsahují 0,3 až 0,6 procenta kyselin: především kyselinu citronovou, jablečnou a askorbovou. Dobré rajče by mělo být především sladké. Některá rajčata se dokonce speciálně šlechtí, aby měla více glukózy a fruktózy. Obecně ale platí, že čím je rajče zralejší, tím sladší bude.
- Nedozrálá rajčata jsou kyselejší, protože postrádají sladkost, která by jinak vyvážila jejich kyselost. A poté, co rajčata dosáhnou své nejlepší zralosti, hladina cukru v nich začně zase klesat (rajčata jsou mdlá).
- Pokud chcete dokonalou rajčatovou omáčku, sáhněte po rajčatech z trhů nebo přímo od pěstitele. Pokud chcete použít konzervovaná rajčata, podívejte se zdali neobsahuje kyselinu citronovou, která se do nich někdy používá jako regulátor kyselosti.
- Nejlepší rajčata jsou ta s certifikací Cento San Marzano, vyzrálé na italském sluníčku – při nejmenším na neapolskou pizzu.
Zdroj informací: časopis Apetit, America's Test Kitchen
