Žádný destilát není tak tajuplný jako pravý absint neboli absinthe. Pití bohémů a umělců secesní Paříže, které bylo na více než století zakázáno pro své údajné devastující účinky, u nás zásluhou Martina Žufánka vstává z popela.
Osudným momentem pro absint se stala tragédie jednoho srpnového dne roku 1905 v malé švýcarské vsi. Tamní nádeník po celodenním popíjení (nejen absintu) zastřelil svou ženu a dvě malé děti. Později se zdrcený muž hájil tím, že si nic nepamatuje, a veřejností byl za viníka označen absint.
V té době bylo hnutí odporu vůči absintu, ze kterého se v průběhu devatenáctého století stal ve Francii nejrozšířenější alkoholický nápoj, velmi silné. Absintu se přičítal vznik choromyslnosti, epilepsie a zvýšená kriminalita – tzv. absintismus se stal synonymem pro alkoholismus. Případ švýcarského nádeníka byl pověstnou poslední kapkou, která nakonec vedla k zákazu absintu v řadě zemí, včetně Švýcarska, kde jeho historie započala někdy kolem roku 1750 se kruh se uzavřel.
Nejdřív lék, potom jed
Absint byl zprvu prodáván jako lék, ale francouzští obchodníci brzy rozpoznali jeho komerční potenciál. Jeho popularita rychle rostla, napomohla jí i zkáza evropských vinic, zapříčiněná zavlečenou chorobou vinné révy, absint se stal dostupnější alternativou vína.
Zprvu patřil mezi luxusnější pití, ale brzy se do jeho výroby pustil kdekdo, vedle sebe existovaly absinty výběrové i patoky s obsahem jedovatých látek. Absint pili umělci, malíři jako Vincent van Gogh, prokletí básníci, stal se námětem mnoha děl. Skandální životní styl bohémů podporoval u části veřejnosti teze o škodlivosti absintu. Za tu mělo být zodpovědné jeho složení, především obsah thujonu z pelyňku, množství v absintu ale nikdy nebylo tak vysoké, aby mohlo vyvolat jakékoli potíže. Nikdy se neprokázaly ani údajné halucinogenní účinky.
Svatá trojice
Bylinný základ všech absintů tvoří trio anýz, pelyněk pravý a fenykl obecný. Základní výroba spočívá v tom, že se kvalitní byliny po pevně stanovenou dobu macerují v silném lihu. Vzniklá směs se destiluje a vzniká bezbarvý, aromatický alkohol. Ten se ředí vodou na požadovaný obsah alkoholu, který se obvykle pohybuje od 53 do 72 %. Následně se do směsi přidá yzop a pelyněk pontský a vznikne zelený absint (verte).
Nebo se nechá čirý, tento styl se nazývá blanche a je typický pro absinty vyráběné ve Švýcarsku, patří ale k minoritnímu směru. Pokud se absint blanche dobarví ibiškem, vznikne absint rouge – jde však spíš o kuriozitu.
- K základním bylinám mohou ještě výrobci přidávat další rostliny či koření. Pohrát si mohou i s lihovým základem – jeden ze Žufánkových produktů vznikl například na destilátu z medoviny.
- Kvůli pelyňku (a také absintovým napodobeninám, k nimž se dostaneme později) se rozšířilo povědomí, že absint je výrazně hořký. To Martin Žufánek vyvrací: „Absint je založený hlavně na anýzu, který zastává největší část bylinného složení. Všechny správně vyrobené absinty mají anýzovou chuť, která lidem nejčastěji připomíná hašlerky. Důležitou součástí chuti je i pelyněk pravý, ovšem destilovaný! Pelyněk je sice druhou nejhořčejší bylinou, ale během destilace se zbaví většiny hořčin a zůstane jen sametová a květinová chuť a vůně. To je zároveň jedním z největších rozdílů mezi absintovým destilátem a macerátem, který je příšerně hořký.“
Absintové vzkříšení
U nás nikdy absint zakázán nebyl, ale neměl ani silnou konzumní tradici. Na začátku devadesátých let 20. století se však nápoj s názvem absint stal symbolem divoké večírkové Prahy. Likérka Hills na trh uvedla zeleně zabarvený alkohol smíchaný s trestí. Kdo byl v té době mlád, nemohl ho minout – jako Martin Žufánek.
„Jasně svítivá zelená tekutina smrdící po bromhexinu a chutnající jako peklo samo. Tehdy jsem si řekl, že tohle pít nechci. Ale zvědavost mi nedala, začal jsem vyhledávat víc informací a narazil jsem na mezinárodní absintové fórum skutečných fanoušků pravého absintu. Za tehdy šílené peníze jsem si objednal své první dvě lahve pravého destilovaného absintu a vše se změnilo. Byla to láska na první doušek,“ popisuje.
Od té doby je Martin Žufánek největším věrozvěstem absintu u nás a letité úsilí začíná nést ovoce.
„V Česku byla absintová pověst dlouho poškozena chemickými sloučeninami míchanými zastudena z lihu a trestí. Podařilo se mi to zlomit asi až po deseti letech, kdy se z našeho St. Antoine stal absintový etalon. Dnes jsou absintovými velmocemi historicky Švýcarsko, Francie a nově Česká republika, přičemž v prodejích a konzumaci absintu jsme dost možná nejlepší na světě. Ve Švycarsku je absint záležitost jednoho malého kantonu, ve Francii několika pařížských čtvrtí, ale u nás se absint nabízí skoro v každém podniku,“ dodává Martin Žufánek.
Jak jej vychutnat
Z devadesátých let pochází zvyk zapálit nad sklenkou kostku cukru. To je sice možná efektní způsob, ale historický nesmysl. Absint se pije zředěný ledovou vodou, a to podle chuti jedním až dvěma díly.
Martin Žufánek radí: „Vezměte sklenici, klidně na bílé víno, nalijte do ní 3cl absintu a pomalu přilévejte ledově studenou vodu. Ideálně pomocí karafy nebo čehokoliv, co umožní pomalý průtok. Důležitá je ale především ledově studená voda. Zastavte se, když docílíte poměru 1:3 – tedy že k absintu přilejete asi 1dl vody. Ochutnejte. Pokud vám to přijde silné, klidně přilejte další díl vody. Prostě každý si může najít vlastní poměr, který mu vyhovuje.“
Při tomto procesu se ve sklence začne tvořit mléčný zákal, zvaný ‚louche‘ který vzniká uvolněním aromatických látek z bylin. Kostka cukru není nutná.
„Dnes se od ní upouští. U některých těžkých absintů dokáže zakulatit a pozvednout chutě, ale v drtivé většině případů je to zbytečné,“ říká Martin Žufánek. Pokud si absint zamilujete, pořídit se dají i speciální sklenice, karafy, lžičky či fontány, umožňující přípravu více drinků najednou.
Zdroj: časopis Apetit
