Láká vás domácí výroba sýrů? Zkuste začít od něčeho jednoduchého. Sýr balkánského typu je snadný na přípravu, nemusí zrát a rovnou čerstvý se nakládá do slaného nálevu. Odpadne vám tak spousta starostí a téměř okamžitě máte domácí pochoutku do salátu.
Proč „balkán“?
Balkánský sýr dostal své jméno po Balkánském poloostrově, kde se těší velké oblibě – bez ohledu na zemi. V Řecku ho najdete jako sýr feta, bulharský název je sirene. Vyrábí se vysrážením mléka za pomoci syřidla a vzniklá masa se následně uchovává ve slané vodě, kde vydrží i dva roky.
- Zatímco sirene může být z mléka ovčího, kozího i kravského nebo dokonce z jejich libovolných kombinací, feta vzniká ze ovčího a kozího mléka.
- Balkánský sýr má bílou barvu, měkkou konzistenci a výrazně slanou chuť. A podle české vyhlášky č. 397/2016 Sb. se řadí mezi přírodní sýry v solném nálevu.
- Využijete ho k dochucení salátů např. řeckého salátu s olivami a červenou cibulí nebo ikonického šopského salátu.
- Výborně chutná i v netradiční kombinaci s melounem, jahodami či fíky.
- Hodí se však i na dochucení zeleninových krémových polévek, míchaných vajec a k zapékání.
- Doplní slané např. špenátové koláče a záviny i pizzu. Naplňte jím masové kuličky nebo kuřecí prso.
1. Začněte nálevem
Nejprve si připravte solný roztok, tedy nálev, v němž budete sýr uchovávat v lednici. K odměření množství soli můžete použít jednoduchý trik s vejcem. Vejce se v tomto případě promění v jakýsi improvizovaný hustoměr.
- Připravte si neprůhlednou nádobu, v níž chcete sýr skladovat, dostatečné množství kuchyňské soli a jedno slepičí vejce.
- Nádobu naplňte vlažnou vodou, vložte do ní čisté vejce a přidávejte sůl, která se bude pomalu rozpouštět.
- Ve vlažné vodě rozpusťte postupně takové množství soli, až bude z vejce vyčnívat nad hladinu pouze jeho špička (kolečko o průměru asi 1 cm). V tu chvíli máte jistotu, že jste vytvořili dostatečně nasycený roztok.
2. Pasterizace a očkování
Pokud vyrábíte sýr z čerstvě nadojeného nepasterizovaného kravského mléka, bude potřeba ho nejdřív tepelně ošetřit pasterizací (či pasterací). Během šetrného zahřívání tak zbavíte mléko patogenních mikroorganismů.
- Neošetřené mléko zahřívejte na teplotu kolem 65 °C po dobu 30 minut.
Čerstvé mléko z obchodu (najdete ho v chladnicích boxech v kartonu, plastu nebo ve skle) předem tepelně ošetřovat nemusíte, už pasterizované je.
- Vyhněte se však použití mléka ošetřenému za vysokých teplot ( UHT – nadete ho mimo chladničky v kartonových obalech). Nemuselo by se siřidlem spolupracovat.
Mléko zchlaďte (nebo naopak ohřejte) na přibližně 30 °C a naočkujte přidáním trochy např. zakysané smetany. Tím se podpoří následný proces sýření.
3. Sýření
Do připraveného mléka v této fázi přijde syřidlo, které je běžně k dostání v eshopech na internetu. Syřidlo by se mělo správně mělo nejdřív smísit s vodou a pak nalévat do mléka.
- Na jeden litr mléka použijte 1 ml syřidla. Osvědčeným postupem je kápnout syřidlo do sklenice s 0,5 dcl vody a pak směs vlít do mléka.
- Následně mléko promíchejte, nechte ustát a překryjte čistou utěrkou.
- Hmotu, která vznikla vysrážením, nechte odpočívat asi 20 minut a poté vyzkoušejte její konzistenci. Měla by být kompaktní a elastická.
- Můžete udělat zkoušku jako s kynutým těstem: Pokud do vzniklé sýřeniny zabodnete prst, měla by se hmota vrátit zpět na místo. Neděje-li se tak, ještě chvilku počkejte.
- Některým sýrům to trvá až 45 minut. Pak už jen stačí sýřeninu pokrájet dlouhým nožem přímo v hrnci asi na 5 cm velké kostky.
4. Krájení sýřeniny
Sýřeninu nechte znovu asi deset minut odpočinout a poté ji vraťte na sporák. Zahřívejte na teplotu cca 40 °C. Dále hmotu prokrajujte a míchejte spolu se zbylým mlékem v hrnci. Měla by vzniknout zv. sýrová zrna, tedy kousky hmoty o velikosti fazole.
Sundejte sýřeninu z kamen a nechte asi čtvrt hodiny odpočívat. Znovu zkuste její elasticitu prstem. Pokud se rozpadá, je třeba hmotu znovu přihřát a následně nechat zrát až do požadované konzistence.
5. Lisování sýra
Přelijte obsah hrnce přes cedník vyložený plátnem či útěrkou a nechte nad hrncem odkapat. Sýřeninu zatižte například další nádobou naplněnou vodou. Zatížený sýr se tak zbaví přebytků vody.
- Po 20 minutách sýr vyndejte, otočte ho a proces po hodině a dvou zopakujte. Nechte sýr odkapávat celkem 12 hodin.
- Z improvizovaného lisu pak vyndáte už hotový sýr, který naložte do solného roztoku. V něm bude sýr pomaličku dozrávat a uchrání se před zkažením.
Zrychlená verze bez použití syřidla
Pro ti z vás, které postup zmíněný výše spíše vyděsil, ale statečně dočetli až sem, máme jeden malý trik. Vyrobit sýr na bázi balkánského můžete zkusit i za pomoci ingrediencí, které se nacházejí v každé kuchyni a nemusíte je tak nikde shánět.
- Do hrnce dejte 1 litr mléka a přiveďte ho k varu.
- Do něj pak vlijte lžíci octa a směs promíchejte. Mléko se za přítomnosti octa srazí.
- Vzniklou směs slijte přes sítko vyložené plátýnkem nebo vyvařenou čistou utěrkou.
- Sraženinu, která zůstane v sítku, vyždímejte, aby vám v ruce zůstala koule sýra o velikosti tenisového míčku. Postupujte opatrně, bude horká.
- Vzniklý sýr pak vložte do připraveného solného roztoku. A máte hotovo.
Zdroje: Vyhláška č. 397/2016 Sb., dTest, StobKlub, New England Cheesemaking Supply Co.
