Milovaná hanácká specialita, na kterou většina místních nedá právem dopustit, si vysloužila chráněné zeměpisné označení: Olomoucké tvarůžky. Většinou se konzumují tvarůžky naslano, ale v Lošticích existuje úspěšná a oblíbená Tvarůžková cukrárna. Že nevěříte? Tak s chutí do čtení a potom třeba na výlet!
Syrečky patří mezi důležité suroviny moravské, zejména ale hanácké kuchyně. Jedná se o zrající sýr, který je vyroben z odstředěného mléka s nízkým obsahem tuku. Tvarůžky jsou nezaměnitelnou delikatesou – mají pikantní chuť, typické aroma i konzistenci. Na zlatožlutém povrchu jsou mazlavé a poloměkké, jejich střed je světlejší. Čím jsou vyzrálejší, tím jsou měkčí.
Olomoucké tvarůžky (též syrečky či tvargle) jsou zrající sýr, který spatřil světlo světa na Moravě, přesněji v části Haná. Od roku 1876 se vyrábějí v Lošticích na Šumpersku ve firmě A. W., která je pojmenována po svém zakladateli – Aloisi Wesselsovi. V roce 2020 se tvarůžky začaly vyrábět i ve Velké Bystřici ve společnosti Tavoretus.
- Olomoucké tvarůžky jsou jediný původní sýr pocházející z České republiky.
- Pojmenování získaly díky tvarohu, který tvoří základ tvarůžků.
Výroba: Zdlouhavý a precizní proces
Výroba tvarůžek byla hlavně ženskou prací. K výrobě se používaly tzv. klapačky (dřevěné nástroje). Ačkoli se ruční výroba nahradila stroji, princip zůstal zachován.
Základ tvoří netučný tvaroh, který se prosolí a nechává dozrát. Jakmile je dostatečně zralý, mele se a tvaruje do válečků, tyčinek apod. Poté následuje druhá fáze zrání v sušárně – to trvá několik dní. Následně jsou tvarůžky omyty, aby se zbavily povrchových kvasinek. V této chvíli začíná působit směs bakteriálních kultur. Tvarůžky odpočívají na roštech, suší se a dozrávají do hloubky. Celý proces končí sesbíráním do beden a uložením do chladicích místností, kde ještě dva dny odpočívají.
- Tvarůžky můžete koupit v podobě kotoučků, kroužků, tyčinek i nepravidelných kousků. Všechny ale chutnají delikátně.
- Charakteristickou chuť i vůni způsobuje rozklad bílkovin syrečků během zrání.
- Tvarůžky mají nízký obsah tuku, ale vysoký obsah bílkovin a vápníku.
- Někdy jsou tvarůžky oranžově až nahnědle zbarvené, jde o projev vyšší aktivity zrání. Konzumace je naprosto v pořádku.
- Pokud na povrchu tvarůžků objevíte bílou plíseň, nebojte se, jedná se o tzv. „mléčnou plíseň“. Konzumace je nezávadná.
- Tvarůžky nikdy nekonzumujte, pokud se na povrchu objeví plíseň barvy černé, šedé a zelené.
Loštice: Místo, kde se vše zrodilo
Není divu, že v Lošticích, kde výroba začala, vzniklo také muzeum syrečků, a dokonce i cukrárna. Muzeum olomouckých tvarůžků otevřelo dveře návštěvníkům v roce 1994. Najdete tam zobrazen vývoj výroby syrečků na Hané.
Tvarůžková cukrárna je poněkud mladší. Koncept vznikl jako rodinný podnik v roce 2009. Za jeho vznikem stála rodina Poštulků. Díky tomuto projektu se rozvinula na Hané gastroturistika. V Tvarůžkové cukrárně můžete ochutnat různé oku lahodící dortíky, zákusky a dezerty. Gastronomický zážitek je jedinečný. V dezertech se snoubí spojení originálních receptů, Olomouckých tvarůžků, regionálních surovin a lahodného listového těsta vlastní výroby.
- Dezerty získaly certifikát HANÁ regionální produkt a ocenění Regionální potravina či Výrobek OK a také Česká chuťovka (za výtečný tvarůžkový koláček s povidly).
- Dezerty jsou zdobeny povidly, oříšky, brusinkami, perníkem apod.
- V Tvarůžkové cukrárně lze ochutnat i další pochoutky s tvarůžky, např. bramboráček, langoš, hamburger a hot dog.
Jak to bylo s tvarůžky napříč historií?
První písemný záznam o syrečcích se datuje do 15. století, kdy byly již tradiční součástí jídelníčků zejména venkovského obyvatelstva. Zřejmě se ale konzumovaly mnohem dříve. Ačkoli se v Olomouci nikdy nevyráběly, jsou známé jako Olomoucké tvarůžky. Stalo se tak díky trhům v Olomouci, kde se prodávaly. Běžně se jim říkalo „selské tvarůžky“.
Na přelomu 17. a 18. století se objevují historicky doložené informace o běžné konzumaci tvarůžků. Místy dokonce sloužily jako platidlo.
- V roce 1601 se v Hradečné u Uničova kopala studna, platilo se 1 zlatý a 2 kopy tvarůžků za 1 sáh vykopané hloubky.
Oblibu si získaly tvarůžky i ve světě. Jedno z největších ocenění obdržely v roce 1872 na světové výstavě pořádané ve Vídni.
V roce 1876 začala moderní výroba této lahůdky. U jejího zrodu stáli Josef Wessels a jeho syn Alois. Výroba se pak rozšiřovala až do vypuknutí 1. světové války, kdy ve firmě pracovalo 36 zaměstnanců, čímž se stala největším výrobcem tvarůžků.
- Roku 1902 byla založena Mlékařská škola v Kroměříži, kde studovali odborníci pro práci v mlékárnách, pořádaly se i kurzy pro výrobu tvarůžek.
Po roce 1948 došlo k znárodnění firmy a výroba tvarůžku byla dlouhodobě v útlumu. Obrat nastal až roku 1991, kdy firmu v restituci navrátili potomkům původních majitelů.
Zdroje: tvaruzky, finmag, tvaruzkovacukrarna, regionalni-znacky
