„Hraběnčiny řezy chutnají nejlíp v den upečení, a pokud možno ještě vlažný, druhý den má totiž bílková vrstva tendenci zvlhnout,“ radí naše food stylistka Milka Volfová. Vyladěná klasika mezi moučníky na plech se ovšem druhého dne dožije jen zřídka. Receptů na řezy s jablky existuje nespočet, ty hraběnčiny jsou ovšem nepřekonatelné.
Suroviny
Postup
Do mísy (nebo do kuchyňského robota) dejte žloutky s moučkovým cukrem a změklým máslem a utřete na světlou pěnu. Pak k nim prosejte polohrubou mouku s kypřicím práškem, přidejte mléko a vypracujte hladké lesklé těsto.
Pekáč o velikosti cca 20 x 30 cm vyložte pečicím papírem nebo vymažte máslem a vysypte hrubou moukou. Troubu předehřejte na 180°C. Jednu třetinu těsta dejte do mrazáku. Zbylé těsto namačkejte na dno (případně i na boky) pekáčku.
Jablka zbavte jádřince a nakrájejte na tenké plátky nebo nastrouhejte, ochuťte skořicí a vanilkovým cukrem a nasypte na těsto. Jablka posypte propláchnutými rozinkami a nasekanými či nalámanými vlašskými ořechy.
Bílky našlehejte na řídkou pěnu, přimíchejte krupicový cukr a škrob a vyšlehejte na pevný, lesklý sníh. Zašlehejte do něj ocet. Sníh rozetřete na jablka, povrch posypte zbylou třetinou těsta z mrazáku nastrouhanou na jemném struhadle a pečte asi 45 minut dozlatova.
Jak to udělat, aby měly řezy luxusní vrstvu sněhu?
Tipy Mileny Volfové, food stylistky časopisu Apetit:
- Aby měly řezy viditelnou čepici, nešetřete na množství bílků, šest je ideální počet.
- Sníh rozhodně šlehejte s krystalovým či krupicovým cukrem; v moučkovém bývají protihrudkující látky a mohou dělat neplechu. Lžička octa a/nebo kukuřičného škrobu sníh stabilizuje a nehrozí, že spadne.
- Horní vrstvu těsta strouhejte na jemném struhadle a nepřežeňte to s množstvím – sníh by měl pod těstem prosvítat.
Tento recept naleznete také v kolekcích:
- Amerika vs. Francie plus 30 dalších koláčů s jablky, které si zamilujete(30 receptů)
- Česká kuchyně – koláče, buchty a moučníky(45 receptů)
- Pod sněhovou peřinou: 24 receptů z vaječného bílku(24 receptů)
- 75+ receptů na plech! aneb Nejlepší koláče a buchty(79 receptů)
- Socialistické dezerty, které si svou slávu udržely dodnes(18 receptů)
- Řezy de luxe aneb koláče na plech, co mají šmrnc. Upečte si nadýchané rychlé dezerty(12 receptů)
- Retro dezerty: 18 nejlepších receptů od obližprstu po žloutkové řezy(19 receptů)
Komentáře
Luxusní... Jen hodně sladké, příště budu dávat méně cukru.
Můžu se zeptat o kolik se změní poměr ingrediencí, kdybych chtěla péct v klasickém plechu cca pro 15 lidí?? Příjde mi že plech 20x30 je přece jen dost malý. Velice děkuji za odpověď.
Dobrý den paní Janíková,
nejsem si teď úplně jistá přesným rozměrem klasického plechu, ale pokud je to zhruba 30x40 cm, asi bychom se nebáli suroviny jednoduše zdvojnásobit :-).
Držíme palce, aby se řezy vydařily na výbornou, redakce Apetitu
Tak tyhle řezy už peču léta a jsou výborné!
Poznám, aj keď v mojom recpte chýba mlieko. Darí sa aj tak. Náš oblúbený jablčník.