Stejně jako někteří z nás milují sladkosti, část lidí nedá dopustit na kyselou chuť. Octové zálivky, zakysané mléčné výrobky či kysané zelí jim zkrátka dělají dobře. Kyselost je zároveň sama o sobě důležitou proměnnou, chcete-li aby váš pokrm byl celkově chuťově vyvážený. Čím vším toho můžete docílit?
Sladká, slaná, hořká i kyselá – říká se, že pokud se vám podaří dostat do jídla minimálně tři ze čtyř základních chutí (pátá je tzv. chuť umami), máte vyhráno. Jednotlivé chutě se vzájemně podpoří, propojí i doplní a vytvoří tak nezapomenutelný gastronomický zážitek.
- Kyselost v tomto ohledu bývá často podceňována, ačkoliv dokáže doslova divy a má vliv třeba i na texturu či barvu výsledného pokrmu.
Kyselost jídlu pomohou dodat octy všeho druhu, citrusové plody, ale i zakysané mléčné výrobky, víno nebo fermentované produkty. Pojďme si tedy detailněji představit alespoň některé z nich.
Octy
Ocet vzniká kvašením alkoholu. Česká vyhláška rozděluje octy na lilhové, vinné a ovocné, každý z nich pak může být ještě ochucený.
- V kuchyni vždy sáhnete po kvasném octu. Jsou to octy vyrobené u nás a většina octů z EU, což je legislativně chráněno.
- Existují i synteticky vyrobené octy, které se na náš trh dostávají z dovozu. Těm je lepší se spíš vyhnout nebo nepoužívat v kuchyni. Závadné nejsou, ale chuťově jsou plytké. Kvasné octy mají širší paletu chutí.
Ocet kvasný lihový
Kvasný lihový ocet je nejsilnější ze všech. Prodává se v 8% koncentraci a po dlouhou dobu byl u nás jediným octem k dostání.
- Vyrábí se z etanolu a mnozí na něj nedají dopustit dodnes. Klasické octové salátové zálivky, které známe z dětství, nevyvolají nostalgickou vzpomínku a nevytvoří onu typickou chuť, pokud je připravíte z jiného octa.
- Klidně si ho dopřejte, ale zkuste dát ve studené kuchyni šanci i jiným, jemnějším a chuťově sofistikovanějším druhům octa.
- Kvasný ocet je také nepostradatelný při zavařování či nakládání zeleniny, hub a uzenin, kde plní funkci konzervačního činidla.
- Pokud máte kvasného octa velkou zásobu, využijete ho jako výborný ekologický čistič v domácnosti. Spolu s jedlou sodou se tak jedná o cenné pomocníky při úklidu.
Ovocné octy
Ovocný ocet vzniká přirozeně z každého zkvašeného ovoce, pokud se mu ponechá dostatečně dlouhý čas. Ovoce nejprve zkvasí, čímž vznikne alkohol. Ten po čase zoxiduje a vznikne z něho kyselina octová.
- Nejčastěji se pak setkáte s octy jablečnými, vyrábějí se ale třeba i malinové, ostružinové či rybízové.
- Tyto octy jsou chuťově mnohem zajímavější, než-li ocet lihový, ale také mnohem dražší.
- Rozeznáte v nich nejen kyselost, ale i sladkost a typické aroma použitého ovoce. Skvěle se hodí do salátových zálivek a dalších receptů studené kuchyně.
Vinný ocet
Vinný ocet je velmi rozšířený ve Středozemí, oblibu získává i u nás.
- Vyrábí se z bílého i červeného vína za použití bakterií, které mění alkohol na kyselinu octovou, přičemž charakteristické aroma vína si ocet zachovává.
- Některé vinné octy zrají v dřevěných sudech i několik let.
- Vinný ocet je spolu s panenským olivovým olejem základní ingrediencí zálivky vinaigrette.
- Mimo to ho však můžete použít všude tam, kde by vaše babička či maminka volila ocet kvasný. Slušet bude houbové omáčce, boršči i koprovce.
Aceto Balsamico
Aceto balsamico neboli balzamikový ocet se tradičně vyrábí v italském městě Modena.
- Pravé balsamico zraje minimálně dvanáct let v dřevěných sudech a lisuje se výhradně z hroznů odrůdy Trebbiano.
- Balzamikovým octem zkuste ochutit rajčatový salát. Přidat do něj místo petrželky můžete bazalku. Podávejte ho pak třeba s italským chlébem focaccia.
- Balsamico je trochu dražší, ale rozhodně se vyplatí si ho pořídit. Obvykle totiž stačí pro ochucení pokrmu použít jen pár kapek tohoto vysoce aromatického octa.
- Trochu na pozoru se mějte u lahviček, které v obchodě najdete pod názvem krémové balsamico nebo balsamikové glazí. Jedná se o produkt o hustotě sirupu, který obsahuje guarovou nebo xanthanovou gumu k zajištění potřebné kustoty. Jeho výhodou je, že se s ním vytvoříte na talířích efektní vzory, protože se neroztéká, tak jako řídký ocet balsamico.
- To si však můžete sami doma svařit na požadovanou hustotu a vyhnete tak se zahušťovadlům. Klasické kvalitní balsamico by totiž mělo obsahovat pouze koncentrovaný ovocný mošt a ovocný ocet.
- Svařená balzamiková redukce i klasické balsamico se výborně doplňují s jahodami a používají se i v dezertech.
Rýžový ocet
Rýžový ocet se používá hlavně v asijské kuchyni.
- Setkat se můžete s jeho světlou, červenou i tmavou variantou, přičemž v Japonsku dominuje světlá a v Číně tmavá.
- Světlý rýžový ocet využijete při přípravě domácího sushi do rýže nebo do omáček k asijským závitkům.
Umeocet
Umeocet není octem v pravém slova smyslu, ale existuje hned několik dobrých důvodů, proč si ho domů pořídit.
- Vyrábí se z japonských švestiček zvaných umeboshi, které se nakládají do soli a nechávají kvasit (fermentovat).
- Tyto švestky se pak konzumují a údajně mají léčivé schopnosti.
- To, co po švestkách umeboshi v sudech zbyde, je umeocet.
- Z toho vyplývá, že umeocet je nejen kyselý, ale hlavně výrazně slaný a pravděpodobně i zdraví prospěšný.
- Má specifickou chuť, kterou si buďto zamilujete a už nebudete chtít do salátů používat nic jiného, nebo vás prostě neosloví. Rozhodně doporučujeme ho vyzkoušet.
Citrusové plody
Vděčným pomocníkem při dokyselování pokrmů jsou i citrusové plody všeho druhu.
- Citrón použijte všude tam, kde se v seznamu ingrediencí objevují ryby a mořské plody.
- Obvykle se citrónem pokape rybí maso až při finálním dochucování na stole, výjimkou však mohou být např. tzv. ceviche. Působením citrónové šťávy totiž dochází k vysrážení bílkovin a obzvlášť rybí maso tak získává konzistenci masa tepelně upraveného.
- Kyselá složka zároveň dokáže změnit i barvu pokrmu. Okyselíte-li rybu, citrón či ocet v reakci s kůží a slizem ji skutečně obarví namodro.
- Citrónová šťáva dodá další chuťový rozměr i mnoha polévkám – jak krémovým, tak vývarům.
- Pomeranče a grepy se perfektně hodí do salátů, kterým dodají kromě kyselosti i sladkou či hořkou příchuť. Salát pak bude působit velmi svěžím dojmem.
- Limetky využijete v mnoha thajských, ale i mexických specialitách. Náhrada za citróny, zde obvykle neprojde, protože chuť limetek je specifická a daleko lépe ladí s pikantními chilli papričkami.
Zakysané mléčné výrobky
Zakysané mléčné výrobky využijete při dochucování i pečení. Jogurt nebo zakysaná smetana bývají obvykle inventářem v lednici.
- Omáčky i polévky „nakyselo“ ochuťte v průběhu vaření jen jemně a podávejte k nim v mističce kysané mléčné výrobky, které si volitelně může každý přidat a kyselou chuť tak posílit.
- Podmáslí či zbytky jogurtu z lednice využijete, když pečete s jedlou sodou. Kyselá složka je potřeba k tomu, aby jedlá soda nakypřila těsto.
Na co si dát při dokyselování pokrmů pozor
S kyselou složkou je potřeba pracovat trochu obezřetněji, protože, jak už jsme naznačili výše, zvýšení kyselosti prostředí vyvolává chemické reakce. Tyto reakce můžeme využít ve svůj prospěch, ale při nepozornosti také dokáží jídlo pokazit.
- Brambory a kořenová zelenina obsahují škroby, které se v kyselém prostředí zablokují. Tím dochází k nežádoucímu jevu, kdy se tyto suroviny i po velmi dlouhém vaření neuvaří do měkka. Vždy je tedy lepší je uvařit zvlášť nebo před přidáním octa. To se týká i zelňačky – brambory přidávejte do polévky už vařené.
- Druhým častým problémem je tzv. zdrcnutí smetanových a přikyselených smetanových či mléčných omáček a polévek. Tipy, jak se takové komplikaci vyhnout najdete v našem článku: Jak na dokonalou smetanovou omáčku?
- Ocet, jak už bylo naznačeno, mění strukturu bílkovin, čehož lze využít i při marinování masa nebo ryb. S octem či citrónem přirpavíte lososový tatarák nebo zavináče.
- K marinování můžete sáhnout i po oblíbené worcestrové omáčce, která je z velké části tvořena právě octem, nebo bílém jogurtu. Pokud do marinády ponoříte maso přes noc, bude po upečení výrazně křehčí.
