Korpus je základem snad všech dortů. Někdo jej považuje za výplňovou hmotu, ale ten opravdu dobrý by měl chutí i texturou obstát stejně jako třeba krém.
Korpus musí být nositelem chuti. Pokud rozumíme, jak se jednotlivé suroviny chovají v těstě, zvolíme vynikající nejen chutí, ale i vhodný na daný typ dezertu. Pro každý se hodí jiný.
- Všechny díly seriálu Cukrářská akademie Heleny Fléglové najdete zde.
Základní typy korpusů
- Těžké šlehané hmoty – jsou většinou jen velmi málo ušlehané. Těsto je hutné díky vysokému obsahu tuku, ke kterému se přidávají ingredience, které ještě tuto hutnost podporují, například ořechové pasty. Příkladem může být korpus na dort typu sacher.
- Středně těžké šlehané hmoty – jsou výrazně našlehanější, což zvětšuje objem těsta. Zpravidla obsahují kombinaci mouky a tučné složky (máslo, olej, ořechová pasta), po jejichž zapracování částečně spadne objem těsta. Příkladem jsou některé korpusy s ořechy či s čokoládou.
- Lehké šlehané hmoty – oproti předchozím dvěma kategoriím neobsahují tuk a obsahují malý podíl mouky. Například piškoty, některé korpusy na rolády a další.
Suroviny a jejich úloha v těstě
Korpusy se skládají z několika základních surovin. V podstatě vždy obsahují kombinace vejce, cukru a mouky.
Poté se přidávají další ingredience jako škrob, tuk, ořechy či kakao s čokoládou. Někdy se přidává také kypřicí prášek do pečiva, který podpoří vyběhnutí těsta v troubě. U mnoha typů korpusů však není nutný, pokud máme správně vyšlehaná vejce (případně zvlášť dobře vyšlehané žloutky a bílky).
- Ať už zvolíte jakýkoliv typ těsta, mějte vždy na mysli smysl každé suroviny v receptuře. Díky jejich pochopení budete schopni předejít mnoha problémům.
Vejce jsou za tepla stabilnější
Vejce představují hlavní surovinu většiny korpusů. Můžeme použít jak čerstvá, tak pasterizovaná, či dokonce sušená. Díky jejich obsahu proteinu a mechanické síle (šlehání metlou) vejce vyšleháme, a získáváme tak našlehanou bublinkatou strukturu, která dodává korpusu lehkost. Zašlehaný vzduch působí jako kypřidlo.
- V případě, že nešleháme zastudena, ale nahřejeme směs vajec a cukru na 50 – 55 °C, získáváme mnohem stabilnější hmotu, která lépe udrží vzduchové bublinky. Díky vodě obsažené ve vejcích pomůžou i s rozpuštěním cukru, což opět přispívá k větší stabilitě nášlehu.
- U této metody se někdy uvádí, že je třeba přidat 1 – 2 lžíce vody, jako náhradu za tekutinu, která se zahříváním odpařila. Podle mých zkušeností ale není většinou nutné vodu přidávat.
Ve velkých cukrářských výrobnách se málokdy šlehají žloutky a bílky zvlášť. Když budeme šlehat bílky a žloutky odděleně, výsledkem bude ještě nadýchanější těsto. Velmi často se do něj přidává zvlášť sníh, zejména pokud se jedná o kakaové nebo čokoládové korpusy, které jsou hutné a je potřeba je sněhem odlehčit.
Cukr raději jemnější, na moučkový pozor
Čím menší krystalky cukru použijeme, tím lépe. Rychleji a lépe se rozpouštějí v kontaktu s tekutinou a s teplem při pečení. To dává výslednému korpusu barvu a chuť.
- Cukr působí i jako přírodní konzervant. Napomáhá finální textuře a zvyšuje stabilitu nášlehu při šlehání a pečení.
- Část cukru může být nahrazena medem či invertním cukrem. Díky tomu zlepšíme texturu těsta, ale zvýšíme karamelizaci při pečení a bude to mít dopad na barvu upečeného korpusu.
- Někdy se v receptuře objeví i moučkový cukr. Ten často obsahuje škrob, který není vždycky žádoucí.
Mouku vždycky prosijte
V profesionální výrobě se v naprosté většině případů používá pouze hladká mouka. Hrubší zrno mouky je možností v případě, že potřebujeme nadýchanější korpus.
- Hrubší mouky neabsorbují takové množství vody a lépe se zapracují do těsta, čímž těsto zůstane nadýchanější.
- Pokud chceme při použití hladké mouky zabránit rychlému vysychání či smršťování korpusu, volíme mouku s nízkým obsahem bílkovin, stačí kolem 10 % (tento údaj naleznete na obale).
Část mouky (15 – 50 %) můžeme také nahradit škrobem, který zlepšuje texturu po upečení. Mouku je potřeba vždy prosát přes sítko, abychom udrželi vyšlehanou hmotu co nejnadýchanější.
- Mouku zapracováváme ručně, ne v robotu. Díky tomu zabráníme přemíchání těsta a také rozvinutí lepku, což by mělo za následek smršťování korpusu po upečení.
Škrob jako náhrada za mouku
Kukuřičný nebo bramborový škrob neobsahuje lepek a částečně může nahradit mouku v receptuře. Dodává jemnější strukturu. Hodně se využívá v bezlepkových korpusech.
Tuk nese chuť
Tuk není nutný. Záleží, jaké struktury těsta chceme docílit. Vždy, než přidáme tuk do našlehané hmoty, smícháme ho zahřátý na 40 – 45 °C s částí vyšlehané hmoty. Až poté zapracujeme do zbytku těsta. Tuk se díky tomu mnohem lépe zapracuje do těsta a to tolik neztratí svůj nášleh.
- Pokud ale bude máslo příliš teplé, zlikviduje velké množství vzduchových bublin a korpus bude hutnější.
- Čím více tuku přidáme, tím bude těsto hutnější. Zároveň bude vláčné delší dobu, protože tuk zpomaluje vysychání těsta.
- Tuk je také skvělým nositelem chuti. Pokud budete mít kořeněný korpus, bude mnohem aromatičtější s vyšším obsahem tuku než s piškotem bez něj.
Ořechy
V případě, že se jedná o ořechové mouky, přidáváme je společně s prosátou moukou. Pokud jde o pasty, přidávají se na konci receptury.
- Častou chybou je, že si myslíme, že s ořechy bude korpus vláčnější. Nezapomínejme však na to, že ořechy absorbují velké množství vody v těstě a korpus může být naopak sušší.
- Pokud chcete nahradit část běžné mouky tou ořechovou, nahrazenou část vynásobte krát čtyři (např. 10 g mouky nahraďte 40 g ořechové mouky).
- Obsah ořechů v receptuře by neměl nikdy přesáhnout obsah cukru, jinak vznikne velmi křehký korpus, který se bude těžko krájet.
Kakao potřebuje tekutiny
Kakao a hořká čokoláda – použití kakaa či hořké čokolády by vždy mělo být doprovázeno použitím invertního cukru, smetany, másla a vody, protože kakao má obrovskou schopnost absorbovat vodu a výsledný produkt by mohl být po upečení suchý.
- Kakao přidáváme společně s prosátou moukou.
- Rozpuštěnou čokoládu pak na konci receptury do vyšlehané hmoty. U čokolády taktéž dáváme pozor na obsah kakaového másla (čím více kakaového másla, tím více tuku), které je těžké a zapříčiní kolaps vzduchových bublin. Korpus tak bude hutnější.
Potíže při pečení a jejich příčiny
Těsto při pečení vyběhlo, ale poté spadlo.
Může jít o nedostatek mouky v receptuře.
Zvenku je korpus tmavý, uvnitř nedopečený.
Příčinou může být vysoká teplota pečení.
Korpus je křehký a drobí se.
Jde o přešlehané těsto.
Korpus se po upečení scvrkne, odlepí se od stran formy.
Příliš dlouho a na vysoké otáčky se zapracovávala mouka a došlo k rozvinutí lepku a těsto získalo moc velkou elasticitu.
Těsto se nevyšlehalo.
Špatně umytá mastná miska nebo se zapracoval tuk a proteiny z vajec nemají dost síly vyšlehat těsto.
Těsto obsahující tuk po přidání tuku zřídlo.
Příliš velké množství tuku či horký tuk.
2x KORPUS OD HELENY
Kakaový korpus
210 g bílků, 210 g krupicového cukru, 195 g žloutků, 75 g kakaa, 45 g kukuřičného škrobu, 45 g hladké mouky, 90 g másla
Bílky vyšlehejte s krupicovým cukrem, přidejte žloutky, poté sypké ingredience a nakonec rozpuštěné máslo. Pečte cca 30 minut na 170 °C.
Karamelový korpus
270 g krystalového cukru, 360 g smetany (31%), 180 g třtinového cukru, 240 g rozpuštěného másla, 8 g maldonské soli, 350 g vajec, 70 g hladké mouky, 14 g kypřicího prášku do pečiva, 150 g mandlové mouky
Z krystalového cukru udělejte karamel a zalijte horkou smetanou. Přidejte sůl. Zbytek surovin utřete na pastu a spojte s karamelem. Nalijte do formy a pečte na 170 °C cca 40 minut.
Autorkou článku je cukrářka Helena Fléglová
