Kulatiny si žádají velkou oslavu: proto pro nás cukrářka Helena Fléglová upekla hned několik úchvatných dortů. Vysoký a slavnostní, rozkošné jahodové dortíčky a originální dezert s chutí zelených jablek. Všechny je najdete v novém čísle časopisu Apetit a v něm i zbytek velkého rozhovoru s touto úžasnou cukrářkou.
Velkým tématem je pro vás kariéra a mateřství. V gastronomii je málo šéfkuchařek, jak je to u vrcholových cukrářek?
Když jsem otěhotněla, bylo jasné, že nepřestanu pracovat, mám firmu, cukrářskou HF Pastry Academy, a tu nemůžu na dva roky stopnout. Věděla jsem, že chci pracovat, ale že to musím skloubit i s fungováním jako máma. Samozřejmě nastaly chvíle, kdy jsem si říkala, jestli mi stojí za to opustit nemocnou dceru a jít do akademie. Jenže druhá varianta bylo zrušit kurz dvanácti lidem z Česka a Slovenska, kteří si kvůli němu vzali dovolenou, zaplatili hotel a ujeli i stovky kilometrů. Naštěstí mám mamku, která mi od začátku pomáhá a celý první rok se mnou a Ellou cestovala po soutěžích a akcích.
Podívejte se na video z backstage focení dortu od Heleny Fléglové
Na soutěž se dá vzít miminko?
Možná jsem byla první, ale ano! Největším zážitkem pro mě byla účast v porotě na světovém finále soutěže World Chocolate Masters. Navrhli mě z české pobočky světového výrobce čokolády Barry Callebaut a prezidentem poroty byl jeden z nejslavnějších světových cukrářů Amaury Guichon. Nepočítala jsem, že by mě zvolili mezi 18 lidí z celého světa, za celou historii soutěže nevybrali českého zástupce. Když pozvánka přišla, byla jsem v osmém měsíci těhotenství, ale tohle se odmítnout nedalo.
Naštěstí organizátorům nevadilo, že s sebou vezmu jen pár týdnů starou Ellu. Měla jsem ji v nosítku při hodnocení soutěžících a trochu jsem čekala, kdy mi někdo vytkne, že mám s sebou kojence. Stal se však opak. Moderátor nás pozval k rozhovoru v přímém přenosu jako inspiraci pro lidi z oboru, protože problém s kariérou a mateřstvím mají ženy všude – vždyť i v porotě jsme byly ženy jen dvě. Třešničkou na dortu je, že mám z akce i fotografii, na které Ella žužlá slavnému cukráři Amaurymu prsty.
Musejí se cukráři stále vzdělávat?
Nejde dělat dvacet let pořád to stejné, je nutné investovat do seberozvoje. Dnes je situace jednodušší, než když jsem začínala, a to díky sociálním sítím, online kurzům i cukrářským knihám dostupným v angličtině a už i v češtině. Dřív jste museli ke kurzu koupit i letenku do Paříže. Takže vzdělání je nejen dostupnější, ale i levnější.
Jak se mezi spoustou kurzů zorientovat?
Kurzů je opravdu hodně i u nás, osobních i on-line, dostupné jsou knížky, na YouTube je spousta materiálu zdarma. Pokud se však dostanete na určitou úroveň, tak YouTube nestačí, mnohdy ani standardní hobby kurzy. I já mám potřebu se stále vzdělávat hlavně v teorii. Očekávají to ode mě i naši kurzisti, kteří se pravidelně ptají, co bude nového. S Vladem Ryasnyym jsme proto vypsali čtyřdenní kurz cukrářské teorie, kde budeme probírat suroviny a jejich interakce až do molekul.
Už nestačí vědět jak, ale je třeba vědět i proč?
Přesně tak. Kurz neznamená, že něco ukážu a předám recepturu. S tím bychom dnes nevystačili. Dám příklad, který se týká odpalovaného těsta. U toho stačí i malá odchylka, aby se chovalo jinak. Na kurzech učím, že vajíčka se do těsta přidávají o teplotě do 55 °C a musejí mít aspoň pokojovou teplotu. V takovém případě totiž do těsta dostanete předepsaných 200 g vajec a výsledná hmota bude mít před pečením ideální konzistenci. Jenže pokud těsto zchladím třeba na 40°C a vejce budu vmíchávat studená, podaří se mi zapracovat jen 100 g.
Pak už těsto moc řídne, protože mouka další tekutinu nevstřebá.Vizuálně bude hmota s menším obsahem vajec vypadat stejně jako ta ideální, jenže v troubě se ukáže rozdíl. V těstě chybí tekutina, a tudíž i pára, která v žáru trouby vytvoří dutiny a těsto zvedne. Ve výsledku tak místo nadýchaných větrníků budou na plechu placky. I takové detaily předáváme dál a moc mě těší, když se lidé vracejí a chválí, že jsou kurzy lepší a lepší. To mě nabíjí, protože první rok jsem přemýšlela, zda má všechno moje snažení vůbec smysl.
