Grilování patří k oblíbeným letním činnostem. Pro vyučeného strojaře Davida Kubrichta se stalo vášní. Pod jménem pipMaster na sociálních sítích radí, jak na grilu připravit nejen maso, ale i guláš s knedlíkem či pizzu.
David Kubricht je český YouTuber věnující se grilování a barbecue. Jeho videa mají více než 15 milionů zhlédnutí. Každý týden lidem radí, jak si poradit s jídlem na grilu. Vyučil se strojařem, za více než 30 let kariéry vyrobil přes milion klíčů, grilování se stalo jeho koníčkem. Inspiroval se zahraničními legendami grilování, když zjistil, že v Česku nikdo takový není, začal sám natáčet videa.
Trendy ve vaření se mění, co je nyní populární v grilování?
Určitě barbecue, sám ho rád připravuji, snažím se ho lidi naučit a myslím, že se mi to i celkem daří.
Čím se barbecue liší od grilování?
Grilujete na přímém zdroji tepla, při vysokých teplotách v rozsahu 250-350 °C a velmi krátce, nejčastěji malé kusy steakových mas. Naproti tomu pro barbecue jsou typické nízké teploty v rozsahu od 100-150 °C, chystáte velké kusy mas na nepřímém zdroji tepla po dlouhou dobu.
Chutná pak jídlo jinak?
Při pomalé přípravě na uhlí nebo briketách se jídlo zaudí a je příjemně nakouřené. Češi k tomuto stylu začínají pomalu tíhnout.
[[nid:41062]]
Jakou největší chybu při grilování děláme?
Lidé nakládají maso do oleje, přidají k tomu koření plné soli a mají pocit, že díky tomu bude marinované. Ve skutečnosti je to právě naopak. Olej maso zakonzervuje a koření se do něj téměř nedostane. A všechno pak završí tím, že maso z oleje dají rovnou na rozpálený gril, to začne hořet, na povrchu je spálené, vznikají nebezpečné karcinogeny a uvnitř je syrové.
Jak se tomu všemu vyhnout?
Sám téměř nemarinuju mokrou cestou. Pokud vůbec, doporučuju tak naložit maso do citrusových marinád, kterého ho zkřehčí. Nejraději používám grepový džus, klidně koupený nebo vymačkám grep, přimíchám bylinky. Za zcela nezbytný ale považuju při grilování teploměr, bez něj se neobejdete. Sleduju ten na grilu a mám i externí.
Proč je tak důležitý?
Díky němu maso nevysušíte, což se stane, pokud ho na ohni necháte dlouho. Teploměr vám zároveň ohlídá, aby maso nebylo nedopečené a prošlo tepelnou úpravou, při které se zničí potenciální bakterie.
Jaká je tedy ideální teplota při grilování?
Každé maso ji má jinou. Vepřové kotletě bez kosti stačí 62 °C, problém ale je, že lidé mají pocit, že je to málo, když to není zvenku do černa. Tak ji tam nechají déle, ale pak už je suchá. To samé s vepřovou panenkou, její bezpečná teplota je 62 °C, ale když se vyndá při 60 stupních, na požadovanou teplotu sama dojde.
Pro změnu u nás velmi oblíbená krkovice potřebuje vyšší teplotu. Při 62 °C bude gumová a žvýkací, měla by se dělat na 75 °C. Pro kuřecí prsa je bezpečná teplota 74 °C, ale stačí dosáhnout 72 °C a dojdou, aby nebyla suchá. U hovězího se teplota tolik neřeší, zdravotní rizika jsou minimální a při vysokých teplotách bychom maso naopak zničili.
Solíte maso předem?
Solím. Tohle je věčný spor, zda solit předem, nebo až po přípravě. Vyzkoušel jsem oba způsoby a jednoznačně je lepší solit předem. Když to uděláte až po grilování, zůstane vám sůl jen na povrchu pokrmu a dovnitř se nedostane. Já maso den předem nasolím, položím na mřížku, aby k němu mohl vzduch. Ono nejdříve zvlhne, následně se sůl vsákne dovnitř a je připravené na další úpravu.
Jaký typ grilu je nejlepší?
Na to je těžké odpovědět. Záleží, jak moc se chcete grilování věnovat a pro kolik lidí budete jídlo připravovat. Já sám griluju často a jsem zastánce keramického grilu, je univerzální, protože funguje jako gril, pec a udírna zároveň.
Připravíte v něm věci od 65 °C, ale uděláte v něm i pizzu, protože zvládne teplotu 500 °C, což žádný jiný gril nedokáže. Zároveň má malou spotřebu uhlí, čtyři kila při teplotě 120 °C vydrží 30 hodin. Ale faktem je, že nejde o žádnou levnou záležitosti, značkové keramické grily podle velikosti a výbavy stojí od 15 do 80 000 korun.
Co grilování na plynu?
Mně z něj věci tolik nechutnají jako z toho keramického, hlavně je s ním velká údržba. Má sice vanu na nečistoty, ale také spoustu zákoutí, která jsou mastná a velmi špatně se čistí. V keramickém grilu, když něco kape, tak to buď hned shoří, nebo to spálíte při následné pyrolýze při vysokých teplotách.
Často slyším, že u plynových grilů otočíte knoflík a za pět minut můžete grilovat, což je v létě pravda, ale když chcete grilovat v zimě, tak gril tak rychle nenahřejte. A čas, který ušetříte na začátku, strávíte při následném čištění, někdy i déle.
Na čem by měl tedy grilovat začátečník?
Lidé se mě často ptají, jaký gril koupit, odpovídám, že nejdřív mají vyzkoušet, jestli je to vůbec bude bavit. Ať jdou do hobby marketu, koupí gril za dva tisíce a jestli u toho vydrží, zalíbí se jim to a mají na to čas, ať investující do dražšího. Grilování je koníček jako každý jiný, náročný nejen na peníze, ale i na čas.
Čím by pak měli začít?
Já mám moc rád bůček, je to vděčné maso a spolu s krkovicí je to klasika. Na grilu se dají velmi dobře připravit, mají hodně tuku, díky tomu jsou šťavnaté a je malé riziko, že je vysušíte. A také je to maso, které se dá koupit ve slušné kvalitě za pěkné peníze.
Co všechno se dá v grilu připravit?
Podle mě téměř cokoliv. Já v tom keramickém připravoval skoro všechny druhy masa, griloval jsem i kachnu, dají se v něm udělat knedlíky, guláš, upečete tam chleba, pizzu i buchty, koláč s drobenkou z něj byl vynikající. Jasně, z jídla vždycky ucítíte kouř, ale pokud máte kvalitní uhlí, tak ho bude tak akorát, aby pokrmu dodal zvláštní vůni a nebylo to na obtíž.
Na sociálních sítích vystupujete pod přezdívkou pipMaster. Jak vznikla?
V Americe jsou mistři grilu označováni za pitmastery a já měl od mládí přezdívku ‚pip‘, tak se ze mě stal pipMaster.
