Japonský šéfkuchař Toshikazu Kato začínal v kuchyni Four Seasons v Tokiu. Později se vydal na cestu napříč světem, až se na chvíli zastavil i Praze. Společně s kuchařem Nicholasem Trosienem stojí za menu FS restaurace Miru, v němž se snoubí prvky japonské a peruánské gastronomie.
Na jaké jídlo z dětství rád vzpomínáte?
Jakékoliv jídlo od babičky, především pak nukuzake, což je zelenina fermentovaná v rýžových otrubách.
Jak vypadaly vaše začátky v gastronomii?
Moje začátky byly poměrně náročné. Začínal jsem v kuchyni, kde jsme se snažili představit autentickou japonskou kuchyni s moderním twistem. Tento koncept tehdy začal nabírat na popularitě a bylo těžké obstát mezi konkurencí.
Kdo vám byl největším přínosem z hlediska kulinářských dovedností?
Můj strýc, který vlastnil izakayu, kde taky vařil. Jde o neformální bar nebo hospodu, kde si můžete po práci s přáteli zajít na skleničku a malé jídlo. Během studií na kuchařské škole jsem u něj měl brigádu, která mě hodně naučila.
Kdybyste měl uvařit levné jídlo, třeba do třiceti korun na porci, co by to bylo?
Tamago kake gohan – stačí vám rýže, vajíčko a sójová omáčka.
V čem podle vás kuchaři nejčastěji chybují?
Podle mě kuchaři často nevěnují dostatek pozornosti detailům jednotlivých pokrmů.
Existuje ještě nějaká kuchařská technika, kterou byste se chtěl naučit?
Rád bych se dozvěděl více o švýcarské kuchyni, jsem zde nový a vždy, když navštívím novou zemi, pustím se hned do objevování místní gastronomie. To máme společné s mým kolegou Nicholasem Trosienem a na naši vášni pro cestování jsme postavili nové menu restaurace MIRU na terase Four Seasons Hotel Prague. Spojili jsme naše zkušenosti z cest a vytvořili devítichodové degustační menu inspirované konceptem nikkei, ve kterém se snoubí japonská kuchyně s peruánskými ingrediencemi.
Co vás na současné gastronomii irituje?
Když se kuchaři příliš zaměří na tvorbu „wow efektu“, který může být trendy na sociálních sítích, a to na úkor tradičním technikám, které dokáží lépe podtrhnout krásu a chuť různých produktů.
Jak vnímáte enviromentální problémy spojené s gastronomickým průmyslem?
Je to jednoznačně velký problém a snažíme se vybírat co nejvíce surovin od lokálních dodavatelů a farmářů.
Co vás kromě vaření ještě v životě naplňuje?
Kromě vaření mě baví opalování na slunci!
Na čem momentálně pracujete?
V tuto chvíli se snažím co nejvíce proniknout do evropského trhu a najít ty nejlepší dodavatele surovin. Kvalitní čerstvé potraviny jsou základ japonské kuchyně.
Zajdete někdy do fastfoodu?
Nestává se to často, maximálně jednou do roka. To si pak objednám domů KFC, které si vychutnám doma s lahví chlazeného piva.
Chutnají vám tradiční česká jídla?
Když jsme s Nicholasem vytvářeli nové menu pro MIRU, měl jsem možnost v Praze ochutnat českou kuchyni. Velmi mi zachutnal guláš a tradiční hovězí tatarák.
Když vaříte doma, co nejčastěji vaříte?
Doma moc nevařím, raději odpočívám a užívám si sladkého nicnedělání.
Netoužíte po vlastní restauraci?
Je to mým snem, ale teď je práce ve Four Seasons mým životem a splněnou kariérou.
Máte přehled o českých restauracích?
Nestihl jsem jich navštívit tolik, abych mohl říct, že mám přehled, ale vždy jsem si užil skvělé české pivo s kolegy po práci.
Jak vypadá váš běžný pracovní den?
Začínám administrativou v kanceláři a schůzkou s týmem. Následuje příprava obědů, další administrativa a schůzky a končím přípravou večeří.
Je pro vás obtížné shánět personál do kuchyně?
Je pravda, že je to o něco složitější, ale stále se nám daří hledat mladé talenty. Japonská i nikkei kuchyně jsou v současné době v kurzu a hodně lidí se ji chce učit.
Jakou radu týkající se vaření byste rád předal čtenářům Apetitu?
Zaměřte se na jednoduché kulinářské techniky, které vám nejlépe představí chuť jednotlivých produktů.
