Má jedinečnou chuť, vůni, barvu, strukturu i konzistenci. Proto wagyu patří k nejluxusnějším a nejdražším druhům hovězího masa, které můžete na světě ochutnat. Čím je tak jedinečné?
Japonský národní poklad
Wagyu je spojením dvou japonských slov – „wa“ znamená japonský a „gyu“ je v českém překladu kráva. Tímto termínem se tedy označuje japonský hovězí dobytek, který pochází z původního asijského skotu a jeho genetický původ je starý až 35 tisíc let.
Dnešní skot Wagyu je výsledkem křížení původního japonského s importovanými plemeny černých krav z Velké Británie, Koreje a Evropy, který byl ale v roce 1910 japonskou vládou zakázán. V důsledku geografické izolace tak vznikla čtyři plemena Wagyu – japonské černé, japonské hnědé, japonské krátkorohé a japonské bezrohé.
- Nejznámějším druhem Wagyu je hovězí Kóbe (Kobe Beef). Označení Kobe Beef pak může nést pouze skot, který se chová v této oblasti. Pokud se chová jinde, musí se označovat jako Wagyu nebo Kobe-style.
- Mezi další známé japonské druhy wagyu patří Matsusaka Ushi chovaný ve městě Matsusaka a okolí, a Ohmi z prefektury Šiga.
O tom, že si Japonci Wagyu střeží jako oko v hlavě svědčí i fakt, že až do 80. let minulého století byl v zemi přísný zákaz vývozu i dovozu jakéhokoliv skotu, který byl naštěstí zrušen a od té doby se může šlechtit a chovat i mimo Japonsko. Největší chovatelské sdružení Wagyu mimo Japonsko je v Austrálii.
- V USA se japonské Wagyu kříží s americkým plemenem Angus a výsledkem je maso, které se prodává pod názvem „American-Style Kobe Beef“.
- Od roku 1991 se toto plemeno chová také v Kanadě, od roku 2011 ve Skotsku a několik drobných producentů najdete i u nás.
Kaviár mezi hovězím
Tak se tomuto masu velmi často a právem přezdívá, protože jde o skutečně výjimečný chuťový i vizuální zážitek, který se s obyčejným hovězím masem nedá srovnávat.
- Pro wagyu je signifikantní výrazné mramorování, které na řezu tvoří bílou pavučinku.
- Mramorování je způsobeno vysokým obsahem mezisvalového tuku, s nímž souvisí výsledná křehkost, šťavnatost a vůně masa.
Těmito výjimečnými vlastnostmi wagyu oplývá i díky způsobu, jakým se skot chová. Velmi se dbá na to, aby dobytek žil v příjemných podmínkách s dostatkem pohybu a minimem stresujících faktorů, protože právě stres může způsobit, že bude maso mnohem tmavší a méně mramorované.
- Typické mramorování pak vzniká díky kvalitnímu krmivu ze směsi trávy a obilí. Chovatelé někdy podávají zvířatům saké nebo pivo, aby zvýšili jejich apetit, a někteří je dokonce masírují, aby podpořili unikátní strukturu masa.
Wagyu je samo o sobě dokonalé, takže nepotřebuje složitou přípravu. Pokud se vám dostane do ruky kousek tohoto luxusního hovězího, cca hodinu před tepelnou úpravou ho posolte. Pak už jen rozpalte pánev, plátek masa potřete trochou oleje a opékejte 2 minuty z každé strany. Uvidíte, jak se tuk mezi svaly rozpustí a vykouzlí extra šťavnatý steak.
Sofistikovaný systém hodnocení a astronomická cena
Kvalitní životní podmínky, speciální krmivo, přísné hodnocení i důkladné vládní kontroly farem s Wagyu přispívají k vysoké ceně tohoto luxusního masa, které ale opravdu stojí za ochutnání. V Japonsku, Austrálii i v USA existují lehce odlišné systémy hodnocení kvality Wagyu, ale ve výsledku si všímají takřka stejných aspektů. Japonci Wagyu hodnotí známkami od 1 do 5, přičemž 1 je nejhorší a 5 nejvyšší kvalita. Posuzována je především struktura masa, barva a obsah tuku.
K číslu se přidává další hodnocení v podobě písmen A až C, která určují jatečnou výtěžnost neboli množství masa, které lze z jednoho kusu dobytka získat.
- Nejkvalitnější wagyu má známku A5, která označuje maso s ideální pevností a strukturou, zbarvením, výtěžností a mramorováním.
- Cena jednoho kilogramu japonského Wagyu v kvalitě A5 začíná na cca 7 tisících korunách, ale může se vyšplhat i na dvojnásobek.
Zdroje informací: American Wagyu Association, BBC Good Food, Chicago Steak Company, Farmison & Co, Eataly, Wikipedia
