Nízká teplota, kvalitní pekáč a dostatek času. Tahle trojkombinace povznese téměř každé červené maso do nebeských výšin.Jak dobře upéct vepřovou pečeni, jaké hovězí se do pekáče hodí nejlépe a jak si připravit daňčí či srnčí kýtu nebo maso z divočáka?
Maso z volně žijící zvěře, tedy srstnaté nebo pernaté se označuje jako maso divokých zvířat, tedy zvěřina. Má typické tmavé zbarvení, nižší obsah tuku oproti masu chovaných zvířat a výraznou chuť. Často se z něj vedle pečení pripravují také ragú, guláše nebo paštiky.
- Maso je výživné, dobře stravitelné a obsahuje řadu prospěšných látek.
- Zvěřina je méně tučná než hovězí nebo vepřové.
- Chuť zvěřiny podtrhnete kombinací s bylinkami a červeným vínem.
- Zvěřina se před kuchyňskou úpravou zpravidla nakládá nebo tzv. moří.
Cílem moření či nakládání zvěřiny je nechat maso kontrolovaně vyzrát, zkřehnout. Maso může zrát nasucho v koření, například v jalovci nebo divokém koření, anebo v másle či podmáslí. Mořidlo se používá u starších kusů zvěře, kterým se maso přelévá za studena a nechává se v něm ponořené v chladu 2 až 3 dny.
- Mořidla jsou nálevy, které obsahují ocet či víno, sůl, někdy cukr a doprovází je zelenina a koření.
Daňčí kýta
Pro své kvalitní maso bývají daňci často chováni na farmách. Ačkoli má daněk druhové jméno evropský, původně se do Evropy dostal z Malé Asie.
- V 15. století byli hojně dováženi do panských obor zámků i hradů.Jejich rozšíření do volné přírody na sebe nenechalo dlouho čekat, dnes se v našich lesích objevuje přes 11 tisíc kusů.
- Z dančího masa připravíte opravdu chutný guláš, výborný steak, nebo pomalou pečínku z kýty.
Kančí neboli maso z divočáka
Maso z kance má oproti tomu vepřovému výraznější, zemitější chuť.
- V nabídce restaurací se často setkáme s kančím gulášem, který krásně prohřeje třeba po výletě podzimní krajinou. Kančí maso je vhodné i na roládu, návštěva bude nadšená z kančího segedínu.
- Pokud dostanete od souseda myslivce plec, rozhodně ji připravte jako Francouzi, pěkně s červeným vínem a švestkami.
- Kýtě dopřejte pomalé pečení v přiklopeném pekáči, odvděčí se vám dokonalou chutí a rozpadající se strukturou. Čím déle budete maso na malou teplotu péci, tím lepší bude. Nelehkou otázku, zda kance podávat se zelím nebo se šípkovou, tentokrát vyřešíme za vás.
Srnčí maso
Srnec, nejmenší z evropských jelenovitých, je hned za kancem nejrozšířenějším divokým zvířetem u nás. Dospělý jedinec váží 15 až 30 kilogramů. Maso obsahuje minimum tuku a úprava při vysokých teplotách jej rychle vysuší. Srnčí hřbet patří mezi ušlechtilé pochoutky, pomalé pečení mu jenom svědčí.
- Ze srnčího masa připravíte lahodnou srnčí paštiku nebo masové kuličky.
- Mezi rychlé úpravy srnčí kýty se řadí ragú, do hodiny máte tuto pochoutku na talíři.
- Srnčí kýta však ve své divokosti nejlépe vynikne pomalým pečením. V pekáči nesmí chybět kořenová zelenina, červené suché víno, jalovec, bobkový list, česnek, tymián a rybízový džem.
Maso z jelena
Největší druh lovné zvěře u nás, jelen. Majestátní zvíře, jehož maso je velice aromatické. Velikost jeleního hřbetu, který se často zpracovává na minutky z grilu nebo na dlouhé pečení, vás může trochu vyděsit. Chuť a lahodnost však stojí za trochu námahy i snahy dostat celý hřbet do pekáče.
- Opravdovým je mistrovským kouskem je jelení wellington.
- Kýta je opět tím nejlepším kusem, který se do vašich rukou může dostat. Řízky, medailonky, steak na gril, dušení či pečení v troubě, to všechno se dá z kýty vykouzlit.
- Krk, bok a plec zužitkujete na lesem vonící guláš, ragú, nebo zkuste namlít maso na zvěřinový burger, jelení maso určitě stojí za trochu experimentování.
Zdroj: časopis Apetit
