Celá desetiletí na pultech v řeznictví chyběla, až v posledních letech jim nejlepší šéfkuchaři vrátili zaslouženou slávu. Hovězí líčka dušená na pivě či víně totiž nemají konkurenci!
Líčko pochází z tváře skotu nebo vepřů. Je to kus hovězího masa, který – jak říká šéfkuchař Václav Frič – si řezníci berou domů (a zákazníkům nenechají nic). Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Proč si koupit líčka?
Pro cenu. Líčka se prodávají od 239 Kč/kg (hovězí) a 249 Kč/kg (vepřová), z malé farmy za ně zaplatíte zhruba o 60 až 100 Kč více. Když si z nich pak doma připravíte jednu z nejoblíbenějších položek menu drahých restaurací, jako jsou líčka na víně, přesvědčíte se, že se koupě hovězích líček opravdu vyplatí.
Pro chuť. Libové maso z líček je ještě jemnější než hovězí kližka, má výraznou chuť a je šťavnaté. Neexistuje lepší maso na dušení. Připravíte z něj královskou pochoutku. Hovězí líčka jsou skvělá na guláš, dušená na bílém víně, s olivami ve španělské úpravě, po myslivecku či s těstovinami.
Brazírováním k dokonalosti
Může se zdát, že je brazírování další složitou kulinářskou přípravou masa, opak je však pravdou. Brazírování vychází z francouzského braiser, což znamená dušení.
- Prvním z celého procesu je prudké osmažení masa.
- Poté se spolu s tekutinou (nejčastěji vývarem, vínem či pivem) přiklopené pokličkou peče při nízké teplotě 3 až 4 hodiny.
- Díky tekutině se maso dusí a zároveň peče.
- Správné brazírování tedy potřebuje svůj čas, nižší teplotu a dostatek tekutiny. Díky tomu se kolagen rozpustí a z tuhého, žvýkavého kusu masa se stane rozpadající měkká pochoutka. Brazírováním se tedy připravují i méně oblíbené části masa, jako jsou například kližka, hovězí krk či přední hrudí.
Co připravit z líček?
Hovězí líčka po burgundsku
Měkké hovězí či telecí maso, temně rudá výrazná omáčka se sladkou chutí kořenové zeleniny a vína, se podává s bramborovou kaší a tvoří spolu opravdový chuťový zážitek. Během posledních let se díky českým šéfkuchařům stal pokrm gurmánským hitem a vrátil do zájmu i opomíjené kousky masa.
- Hovězí líčka po burgundsku připravíte brazírováním, při kterém se maso dusí v troubě minimálně 2 hodiny.
- Čím více času mu dopřejete, tím bude lepší.
- Na přípravu se hodí také pomalý hrnec, ve kterém můžete nechat líčka táhnout klidně celou noc. Stejně jako s časem nešetřete ani na kvalitním červeném víně, ve kterém se bude maso dusit.
- Hovězí maso chutně doplní Rulandské modré, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir nebo některé těžší francouzské odrůdy.
Vyměňte víno za pivo
Hovězím líčkům sluší nejen červené víno, ale také tmavé pivo. Ke kořenové zelenině přidejte vývar spolu s černým pivem, který dodá potřebnou sladkost i nádech karamelu. Výsledná omáčka vás jistě zaujme svou lehce nasládlou chutí.
Bylinková salsa verde
K měkkému rozpadajícímu se masu můžete podávat také sytě zelenou bylinkovou omáčku, která celý pokrm doplní svou aromatickou vůní a svěží chutí.
- Salsa se připravuje zvlášť, její základ tvoří čerstvé bylinky, v našem případě je to máta, petrželka, dále také kapary, vinný ocet, sardelové řezy a dijonská hořčice. Vyzkoušejte k nedělnímu obědu tuto netradiční kombinaci, která v ústech rozehraje delikátní symfonii chutí.
Jemná gulášová polévka
Máte-li k dispozici hovězí líčka, ale nechce se vám do výše uvedené úpravy, připravte si z nich gulášovou polévku. Líčka budou dokonale měkká a známý pokrm získá zcela nový rozměr.
Zdroj: Apetit
