V době, kdy podstatně ubylo malých řeznictví a maso můžete kdykoli koupit v supermarketu, se Zdeněk Absolon zhruba před šesti lety vydal na náročnou dráhu řezníka v malém krámku v pražském Braníku. Než jíst maso typu kuřecí stehno ze supermarketu každý den, tak radši jednou týdně králíka nebo dobrý steak, říká.
Než se Zdeněk Absolon našel za pultem rodinného řeznictví, absolvoval gymnázium a pak rok studoval sociologii. Řeznické řemeslo má ale v srdci i v krvi. Už coby středoškolák ve čtrnácti patnácti letech pomáhal v rodinné bourárně masa, protože ho to bavilo.
„Táta začínal v devadesátých letech jako obchodník s koňským masem. Když poptávka po něm začala klesat, přibral k němu i půlky a čtvrti prasat a skotu. Dodával do malých řeznictví, která byla v té době na každém rohu,“ říká Zdeněk, který se bezprostředně představuje jako Zdenda.
[[nid:41062]]
Později si jeho starší bratr Láďa, řezník, otevřel bourárnu masa v Dlouhé Lhotě nedaleko Benešova. A když Zdeněk po roce na vysoké škole zjistil, že studium nejde dohromady s rodinou, kterou už chtěl založit, naskytla se příležitost převzít krámek v Braníku, do něhož dodával maso jeho táta. „Obchod byl ve stavu sedmdesátých let minulého století, navíc strašně zanedbaný, nechápu, jak je možné, že ho takhle mohli provozovat. Po rekonstrukci nezůstala jediná původní dlaždička, nechali jsme jen mříž u zadního vchodu,“ popisuje Zdeněk.
První rok obchodu byl podle jeho slov „strašně kostrbatý“. „Dokud jsem do toho nešel, neuvědomoval jsem si ani prostý fakt, že už jenom zašpejlovat sto kilo jitrnic obnáší čtyři hodiny práce,“ přiznává vlastní naivitu.
Vlastní výroba
Půl roku po otevření krámku vyrostla u bourárny v Dlouhé Lhotě malá výrobna, které vládne Zdeňkův strýc Ervín, cholerický introvert s příslovečnýma zlatýma rukama. Vznikají tady skvělé šunky, tlačenky, dokonalé jitrnice a mnohé další pochoutky, třeba klobása Ervínka, které můžete v branickém řeznictví koupit.
Ervínův táta vaříval v kavárně Slavia a mnohé výrobky vycházejí z jeho receptur. Párky a buřty ale zatím Zdeněk nechává podle svých představ vyrobit u Miloše Eichlera z Kozmic, protože nákup potřebné technologie si malý podnik, v němž vedle Zdeňka pracuje celkem pět členů rodiny a tři zaměstnanci v obchodě, zatím nemůže dovolit.
„Pětadevadesát procent výrobků se v každé várce trochu liší. Strejda Ervín občas udělá i něco ostřejšího, protože má chuť do života,“ líčí řezník kouzlo rodinné malovýroby.
Prvním produktem z řady s trefným názvem ,Pořádně ve sklenici‘ se stala dršťková polévka. „Mám ji rád, ale moje paní mi ji nevaří, a tak mě napadlo, že jiní jsou na tom možná podobně,“ vysvětluje Zdeněk. Druhé bylo vepřové ve vlastní šťávě, do něhož se zužitkuje i kýta, kterou zákazníci stále opomíjejí. Později došlo i na selský hovězí guláš, který dokonce získal ocenění Regionální potravina.
Maso v papíru
Do obchodu bere Zdeněk – s výjimkou kuřat – maso z malých středočeských chovů, u vepřového dává přednost plemenu landraseduroc. Při nákupu vepřového a hovězího přitom navazuje ještě na kontakty svého otce. Prozradit své dodavatele kvůli konkurenci raději nechce, ale říká, že při nákupu neujedou ani sedmdesát kilometrů.
Maso vám v obchodě zabalí primárně do pergamenového papíru, jak to bývalo zvykem dříve. Zdeňka, který si masa cení a vadí mu, „jak jsme ho zaškatulkovali do vaniček“, to napadlo při sledování jedné scény z filmu Dokonalý šéf s Bradleym Cooperem. Na přání však nabízejí i možnost vakuování.
„Zákazníci si rádi popovídají o loupané pleci či tomahawk steaku, ale nakonec si stejně řeknou o roštěnou jako obvykle, ačkoliv ta stejně není, protože v týdnu zpracujeme tři kusy skotu a žádné jednotlivé kusy masa nedokupujeme,“ líčí Zdeněk preference svých zákazníků.
K jeho oblíbeným druhům masa patří vepřová kýta, protože je rozmanitá a například z ořechu jsou podle něj nejlepší řízky. Z hovězího pak květová špička – hodí se na guláš i boeuf bourguignon. Za skvělé, ale dnes nedoceněné považuje králíky, kteří se dají i grilovat či použít na čínu.
Řeznictví Branická
Od úterý do pátku tady nakoupíte české vepřové a hovězí maso, nepravidelně nabízejí i české telecí, jehněčí a králíky z malých chovů, doplňují je francouzská kuřata. Nechybějí ani masné výrobky převážně z vlastní produkce. Maso vám rádi nakrájejí či jinak upraví podle vašich potřeb.
Zdroj: Vyšlo v časopise Apetit
