Říká se, že jde o nejsmrdutější jídlo na světě. YouTube je plný videí, ve kterých se ho lidé snaží ochutnat, aniž by se pozvraceli. Některé aerolinky jej dokonce odmítají přepravovat kvůli riziku exploze. Řeč je o švédské národní pochoutce zvané surströmming. Z čeho se vyrábí a jak ho konzumují samotní Švédové?
Surströmming se zrodil z nouze
Švédské slovo surströmming znamená v překladu „kyselý sleď“. A podobně jako islandské nakládané fermentované žraločí maso hákarl nebo nebo norský rakfisk ze sivena či pstruha, i surströmming vznikl z potřeby uchovat čerstvě ulovené ryby na později.
„Nejstarší svědectví o surströmmingu pochází z doby před 9000 lety,“ prozradila pro YouTube kanál Reactions švédská diplomatka Karin Olofsdotter. Podle jejích slov souvisí zrod surströmmingu se způsobem konzervace, který se ve Švédsku rozšířil zejména v roce 1500, kdy byla země ve válečném stavu.
V té době neexistovaly ledničky a jídlo se konzervovalo solí, jejíž cena za války raketově vzrostla, takže její používání bylo omezené. Proto se hledaly další způsoby, jak chránit potraviny před zkažením. Vznikla tak i tato rybí pochoutka, jejíž odér bývá popisován jako dlouho nevynesený koš, léta neprané ponožky, špinavá plenka nebo dokonce mrtvola. Ať tak či onak, čichové buňky rozhodně nepotěší a prý mnohem lépe chutná.
Za zápach může mléčné kvašení
Surströmming se tradičně vyrábí z baltských sleďů, které se vysktují v brakických vodách na severu Baltského moře a Švédové jim říkají „strömming“. Za účelem výroby této delikatesy rybáři loví sledě ještě před dobou tření, tedy v dubnu nebo v květnu.
Sledi se nejprve umístí do solného roztoku na necelých 24 hodin, který z nich vytáhne veškerou krev. Poté se zbaví hlav, vnitřností a naloží se do slabšího solného roztoku (aby nehnily, ale mohly kvasit) a za kontrolovaných teplot okolo 15 až 20 °C odpočívají v sudech.
V tomto momentu dochází k mléčnému kvašení (fermentaci), během kterého bakterie mléčného kvašení rozkládají bílkoviny v mase a produkují kyselinu, která vytváří charakteristické kyselé a štiplavé aroma. Zároveň se mění i textura sleďů – jsou měkčí a působí, jako by byli ze želatiny, píše ZME Science. Po osmi až deseti týdnech sledě putují do konzerv, kde kvasí do té doby, než se je člověk rozhodně sníst.
- Visit Sweden uvádí, že konzumace surströmmingu je sezónní záležitost, která začíná třetí čtvrtek v srpnu (říká se mu surströmmingspremiär) a pokračuje do začátku září.
Jak jíst surströmming po švédsku?
Karin Olofsdotter v rozhovoru pro Reactions také podotkla, že surströmming se dá naučit jíst. „Naučila jsem se ho [surströmming] jíst. Ačkoli mi tolik nechutná, je to součást tradice i zábava, protože jde o velmi zvláštní pochoutku. Ale jsou lidé, kteří ho opravdu milují.“
Jestli nechcete, aby se vám zvedl žaludek, neřiďte se virálními videi, kde si lidé napichují na vidličku kousky sleďů rovnou z konzervy, ale dejte na rady zkušených Švédů. Ti totiž ví, jak na to.
- Není náhoda, že se surströmming konzumuje v letních měsících – právě kvůli zápachu se doporučuje ho zpracovávat a jíst venku. Pokud jsou konzervy nafouklé, vyplatí se je otevírat ponořené do nádoby s vodou, aby se zamezilo výbuchu.
- Surströmming se tradičně konzumuje se švédským chlebem tunnbröd, což je tenká a měkká placka, která se lehce potře máslem, zakysanou smetanou či crème fraîche a následně se do ní zabalí kousky opláchnutých sleďů společně s nakrájenou červenou cibulí a plátky uvařených brambor, uvádí ZME Science.
- Výsledný sendvič, či spíše wrap, se zapíjí pivem nebo skandinávským destilátem zvaným Akvavit.
